پراكسيد هيدروژن يا آب اكسيژنه (فرمول H2O2) از مواد شيميايي است كه تركيبي از هيدروژن و آب است. اين مايع شفاف به عنوان يك ضد عفوني كننده خفيف عمل مي كند و بسته به هدف استفاده از آن، در قدرت هاي مختلفي توليد مي شود: ۳ درصد (مصرف خانگي)، ۶ تا ۱۰ درصد (سفيد كننده مو) ، ۳۵ درصد (درجه مواد غذايي) و ۹۰ درصد (صنعتي). اكثر فروشگاه ها محلول ۳ درصد  اين مايع را به فروش ميرسانند.

فوايد هيدروژن پراكسايد كه بايد پيش از خريد آب اكسيژنه بدانيد 

از بين بردن لكه هاي عرق زيربغل

كساني كه از تعريق بيش از اندازه زير بغل رنج ميبرند معمولا پيراهنهايشان در اين ناحيه هميشه لكه دار و خيس است. وجود لكه هاي عرق براي اين افراد همواره  آزاردهنده است. اگر ميخواهيد به طور موثر از شر اين لكه ها خلاص شويد ميتوانيد از آب اكسيژنه استفاده كنيد.

تسريع رشد قارچ خوراكي

شايد تاكنون در اين خصوص چيزي به گوشتان نخورده و يا حتي با چشم آن را نديده  باشيد. اما يكي از فوايد آب اكسيژنه كمك به رشد قارچ هاي خوراكي است. اگر به محفظه رشد و جوانه زدن  قارچ هاي خوراكي چند قطره  از اين تركيب را اضافه كنيم انگار كه اكسيژن بيشتري به آن ها داده ايم و به جوانه زدن يا سريع در آمدن قارچ ها كمك زيادي كرده ايم

تميز كردن ماشين ظرفشويي

براي تميز كردن ماشين ظرفشويي ميتوانيد از پراكسيد هيدروژن استفاده كنيد. براي اين  منظور مي توانيد پراكسيد هيدروژن را مستقيماً درون دستگاه اسپري كنيد، بگذاريد كمي داخل دستگاه باقي بماند سپس داخل آن را تميز كنيد.

كمك به از بين بردن سفيدك و كپك

آب اكسيژنه تركيبي بسيار قوي است كه ميتواند باكتري ها را به خوبي از بين ببرد. اين ماده همچنين ميتواند باعث از بين رفتن كپك و همچنين سفيدك روي سطوح شود. از فوايد آب اكسيژنه ميتوانيد در تمام سطوح حمام از جمله كاشي ها، كف و حتي سردوش استفاده كنيد. شنيده شدن صداي گزگز ملايم حين اسپري كردن آب اكسيژنه به اين سطوح نشانه از بين رفتن سفيدك و لكه از آن ها است.

افزايش مدت زمان ماندگاري مواد غذايي

اسپري كردن مقدار كمي آب اكسيژنه به سالاد سبزيجات و سپس برگرداندن آن ها به داخل يخچال ميتواند تا چند روز دوام و ماندگاري آن را افزايش بدهد. ميوه ها و سبزجيات خوابانده شده در آب اكسيژنه يا شستشو داده شده با اين تركيب ميتوانند براي مدت زمان طولاني تري تازه بمانند. اضافه كردن آب اكسيژنه به ميوه و سبزجيات هيچ مانعي ندارد به شرط آنكه قبل از خوردن آن ها حتما با آب تميز شستشو داده شوند.

براي كسب اطلاعات بيشتر در مورد ساير مواد شيميايي مثل سيترات ها (سيترات سديم) ، كربنات ها ( كربنات پتاسيم ) ، سولفات ها (سولفات مس) ،پرمنگنات پتاسيم و ... مي توانيد به سايت جهان شيمي مراجعه كنيد 

دي استات سديم يك ماده آنتي باكتريال وسيع الطيف است كه توانايي ويژه اي براي مهار قارچ آسپرژيلوس دارد. دي استات سديم به عنوان يك نگهدارنده مي تواند بطور موثري  رشد و تكثير ۱۰نوع كپك و بسياري از باكتريها را مهار كند و همين مسئله باعث شده است كه اين ماده كاربرد گسترده اي در صنايع غذايي داشته باشد.

افزايش تقاضا براي مصرف غذاهاي آماده و گوشت قرمز و مرغ هاي بسته بندي شده باعث افزايش نياز به نگهدارنده هاي ايمني مانند دي استات سديم شده است تا بتوان با استفاده از آن از رشد ميكروب ها در اين مواد غذايي جلوگيري كرد و ماندگاري آنها را افزايش داد..

دي استات سديم چيست ؟

دي استات سديم، نمك سديم اسيد استيك به شكل كريستال و با بوي استيك اسيد است كه از نسبت هاي مساوي سديم استات و اسيد استيك تشكيل شده است. اين ماده كاربرد وسيعي در صنايع پخت نان ، غلات صبحانه ، اسنك ها ، سس ها و محصولات گوشتي دارد. دي استات سديم يك ماده جاذب الرطوبه است و به راحتي در آب و الكل حل مي شود.

اين ماده يكي از مواد شيميايي است كه به عنوان نگهدارنده ، طعم دهنده و تعديل كننده pH در مواد غذايي كاربرد دارد و بيشتر در اسنك هاي با طعم سركه ، نان ها و سوپ ها مورد استفاده قرار مي گيرد.

از ويژگيهاي قابل توجه دي استات سديم اين است كه مي تواند به عنوان طعم دهنده و نگهدارنده  بطورهمزمان مورد استفاده قرار بگيرد و همين مسئله كاربردپذيري اين ماده را افزايش مي دهد.

كاربرد دي استات سديم در صنايع غذايي

مواد غذايي در حين ذخيره سازي و فراوري به دليل كپك زدگي و پوسيدگي از بين مي برند بنابراين بايد راهي براي حفظ كيفيت و افزايش ماندگاري آنها پيدا كرد. يكي از ساده ترين راهها استفاده از مواد نگهدارنده اي مانند دي استات سديم است كه مي تواند ماندگاري مواد غذايي را تا بيش از دو برابر افزايش دهد.

دي استات سديم براي حفظ سيلوهاي برنج ، گندم ، بادام زميني ، لوبيا و بسياري از غلات ارزشمند ديگر بسيار خوب عمل كرده و از كپك زدگي ، پوسيدگي و تغيير طعم اين محصولات جلوگيري مي كند. با استفاده از دي استات سديم براي افزايش ماندگاري اين محصولات، بدون نياز به خشك كردن مي توان عمر اين محصولات را از ۹۰ روز به بيش از ۲۰۰ روز افزايش داد.

براي كسب اطلاعات بيشتر در مورد ساير مواد شيميايي  مثل كربنات ها (كربنات پتاسيم ) سيترات ها ( سيترات سديم) ، سولفات ها( سولفات مس) و.... مي توانيد به سايت جهان شيمي مراجعه كنيد.

يكي از مهمترين فرآيندهاي ثانويه بيسكويت ها، افزودن و استفاده شكلات در بيسكويت سازي به عنوان روكش و يا مغزي بيسكويت است.

علي رغم قيمت زياد شكلات، فرآورده هاي شكلاتي به جز كشورهاي گرم، در سراسر جهان فروش بالايي دارند. استانداردها و قواعد خاصي براي فرآورده هاي شكلاتي، اعمال شده تا اطمينان حاصل شود كه فرآورده فوق از چربي هاي كره كاكائو تهيه شده است.

چرا كه هم اكنون با كمك چربي هايي با خواص مشابه كره كاكائو مي توان شكلات هاي كاكائويي توليد كرد. اين چربيها نيز همانند كره كاكائو سفت هستند.

شكلات كاكائوي اصل و خالص مصرفي به عنوان پوشش بيسكويت ها گاهي تحت عنوان پوشش نيز شناخته مي شود.

مزاياي اين پوشش ها عبارتند از :

– هزينه توليد به دليل استفاده از چربي هاي ارزان تر از كره كاكائو كمتر است.

– محدوده گسترده اي از كيفيت با استفاده از اسيد چرب لوريك (موجود در هسته خرما و يا روغن نارگيل) به جاي جانشين كره كاكائو كه از طريق جداسازي و هيدروژنه كردن اسيدهاي چرب گياهي حاصل مي گردد)، به دست مي آيد.

– ماده اوليه آن پودر كاكائو آن است كه مي توان آن را به آساني نگهداري كرد.

– نيازي به ذوب و خمير كردن آنها حين روكش دادن روي بيسكويت نمي باشد. – دما را مي توان در هر محدوده اي تا حداكثر ۵۰ درجه سانتي گراد نگه داشت. بنابراين مي توان به كمك دما ويسكوزيته را تنظيم كرد.

– از آنجايي كه پوشش شكلات در مقايسه با كاكائوي واقعي حساسيت كمتري دارد، عمليات سرد كردن را مي توان با سرعت بيشتري انجام داد.

– با توجه به اين كه پس از بسته شدن انعطاف پذيري بيشتري دارد، احتمال شكستگي و يا جدا شدن آنها از بيسكويت وجود ندارد.

معايب اين روش نيز عبارتند از :

– طعم كاملا واقعي و مشابه كاكائوي اصل را ندارند و پس از ذوب شدن در دهان حالت واكسي ايجاد مي كنند.

– بافت آنها به سفتي بافت كاكائوي واقعي نيست بلكه مشابه بافت پنير است.

– ممكن است پس از مدتي نگهداري در انبار، سطح آنها را لايه سفيد رنگي از اسيدهاي چرب بيوشاند.

اسيد چرب لوريك /HPKO در روغن هيدروژنه هسته خرما است. CBR جانشين چربي كره كاكائو لوريك است. لسيتين به عنوان تنظيم كننده ويسكوزيته در حدود ۰/۲ ٪ از كل تركيبات، مورد استفاده قرار مي گيرد.

همچنين مي توان پودر كاكائو با ۱۲-۱۰٪ چربي را جهت ايجاد رنگ و طعم به كار برد. توصيه مي شود كه در صورت مصرف لوريك اسيد ، حداكثر مقدار مصرفي پودر كاكائو ۱۶٪ است. با افزايش پودر كاكائو، ممكن است كره كاكائو بر خصوصيات پوشش تاثيرگذار باشد.

براي كسب اطلاعات بيشتر در مورد ساير مواد شيميايي غذايي مثل شيرين كننده های مصنوعي(آسپارتام ، سوكرالوز، سوربيتول) مي توانيد به سايت جهان شيمي مراجعه كنيد.

علي رغم اين باور عمومي كه مواد طبيعي بهتر از تركيبات مصنوعي هستند، دانشمندان شواهد علمي چنداني براي تأييد اين ادعا نيافته اند. در حقيقت، متخصصان صنايع غذايي بر اين باورند كه محصولات و مواد شيميايي طبيعي الزاما غذايي از مزاياي مواد طبيعي بهره نبرند. متخصصان شيمي آلي، مواد شيميايي مصنوعي مختلفي را سنتز كرده اند كه از نظر ساختار و حتي عملكرد از مواد شيميايي طبيعي قابل تشخيص نبوده و نقش يكساني دارند.

اين در حالي است كه مواد مصنوعي خالص تر از مواد طبيعي هستند. در كنار آن بايد به اين نكته توجه نمود كه برخي از مواد شيميايي كشنده مانند سموم بوتوليسم يا سموم فلج كننده صدف، طبيعي اما سمي هستند. انسان همچنين بايد از گياهاني مانند پيچك سمي و شوكران به علت سمي بودن اجتناب كند.

نكته :

برخي از غذاها كه در حالت طبيعي سالم هستند، تحت شرايط خاص سمي مي شوند. موارد ثبت شده مرگ حاصل از مصرف صدف هاي سمي و سيب زميني سبز ، مثال هايي از اين موارد هستند. با وجود اينكه معمولا روي محصولات نهايي كنترل زيادي انجام مي شود، طي انجام فرايندهاي شيميايي نيز امكان توليد ناخالصي هاي سمي وجود دارد.

غذاهاي كامل معمولا تركيب كاملي از مواد مغذي با كمترين سميت و بيشترين زيست سازگاري را دارا بوده ولي وقتي تركيبات طبيعي از منابع طبيعي جداسازي و تغليظ شوند، ممكن است خطراتي را در بر داشته باشند. به عنوان مثال ممكن است از حلال هاي آلي براي جداسازي مواد از بخش هاي مختلف گياه، دام و يا حشرات استفاده گردد.

بسياري از اين حلال ها سمي بوده و اگر به مقدار كمي نيز در محصول نهايي باقي بمانند، خطرناك خواهند بود. بنابراين ممكن است عصاره هاي طبيعي خلوص كمتري نسبت به مواد شيميايي سنتزي داشته كه برخي از اين ناخالصي ها سمي هستند.

البته تا زماني كه مقدار ناخالصي ها به صورت طبيعي كم باشد نبايد نگران آنها بود اما اگر عصاره تغليظ شود، آنگاه در حين تغليظ و خالص سازي ممكن است سموم طبيعي هم تغليظ شده و حتي طي فرايندهايي خالص تر شوند.

به اين ترتيب آنچه حضور طبيعي اش در يك غذاي كامل خطري ندارد، زماني كه در مقادير بيشتري در اجزاء وجود داشته باشد، ممكن است خطرناك باشد.

براي كسب اطلاعات بيشتر در مورد ساير مواد شيميايي مثل كربنات ها( كربنات پتاسيم)، سيترات ها ( سيترات سديم ) سولفات ها( سولفات مس ) ، اسيدهاي آلي ( اسيد استيك )و.... مي توانيد به سايت جهان شيمي مراجعه كنيد.

مواد شيميايي اين روزها در تمام مراحل فراوري غذاهايي كه روي ميز ما قرار دارند، مورد استفاده قرار مي‌گيرند. مواد شيميايي سمي در توليد ، برداشت ، فرآوري و بسته‌بندي مواد غذايي كاربرد دارند و مي ‌توانند سلامت انسان را به خطر بيندازند.

برخي از اين مواد شيميايي سمي در مواد غذايي باقي مي‌مانند و برخي ديگر در محيط زيست ماندگار هستند و براي قرن‌ها مي توانند عوارض جانبي گوناگوني به دنبال داشته باشند.

در دنياي امروز مواد نگهدارنده به بسياري از مواد غذايي فرآوري شده ازجمله نان ، غلات و گوشت ها اضافه مي شوند. مطالعات نشان داده است كه مواد افزودني شيميايي مي توانند مسبب سردرد ، حالت تهوع ، ضعف و مشكل در تنفس باشند.

چه مواد شيميايي در بدن ما وجود دارد؟ 

بااينكه همه ما هر روز به طرق مختلف در معرض مواد شيميايي هستيم اما اطلاعات دقيقي در رابطه با اينكه چه مقدار مواد شيميايي در بدن ما انباشته‌شده وجود ندارد، فقط كافي است به اين فكر كنيد براي توليد محصولات كشاورزي ساليانه ۱.۲ پوند سموم آفت‌كش استفاده مي‌شود. تحقيقات صورت گرفته مقدار قابل‌توجهي از اين آفت‌كش‌ها را بدن انسان‌ها و حتي مايع آمنيوتيك جنين در حال رشد رديابي كرده ‌اند.

روش هاي جلوگيري از ورود مواد شيميايي سمي به غذاها

واقعيت اين است كه ما نمي‌توانيم به‌طور كامل از نفوذ مواد سمي به مواد غذايي جلوگيري كنيم اما مي‌توانيم كاري كنيم كه مواجه ما با اين مواد شيميايي در حال حاضر و آينده به حداقل برسد. برخي از اين راهكارها در ادامه عنوان شده‌است:

استفاده از مواد ارگانيك

مواد ارگانيك حاوي مواد شيميايي كمتري هستند زيرا در فرآيند توليد آن‌ها سموم آفات كش كمتري استفاده شده است. آلوده‌ترين ميوه‌ها و سبزي‌ها ازنظر آفت‌كش‌ها سيب ، توت‌فرنگي ، انگور ، كرفس ، هلو ، اسفناج ، فلفل دلمه‌اي شيرين ، خيار ، گوجه‌فرنگي گيلاسي و سيب‌زميني هستند. شما مي‌توانيد با خريد انواع ارگانيك آن‌ها مقدار كمتري مواد شيميايي را وارد بدن خودتان كنيد.

حمايت از خوراكيهاي ارگانيك

بيشتر از غذاهاي محلي استفاده كنيد كه در فرآوري آنها حداقل مواد شيميايي مورد استفاده قرار مي گيرد. برخي از مزارع و كارخانجات محلي با تغيير سياست‌هاي توليدي خود در جهت استفاده كمتر از مواد شيميايي سمي در ارتقاء سلامت انسان‌ها دارند كه با حمايت شما مي توانند بيش از پيش كارشان را توسعه بدهند.

براي كسب اطلاعات بيشتر در مورد ساير مواد شيميايي غذايي مثل پودر كاكائو و يا انواع شيرين كنندهاي مصنوعي ( آسپارتام ، سوكرالوز، سوربيتول)و... مي توانيد به سايت جهان شيمي مراجعه كنيد

اغلب مردم جامعه يا تصور ميكنند تنها يك شير وجود دارد و يا اينكه تفاوت چنداني بين انواع شير خوراكي قائل نيستند. اما در واقع ما بيش از يك نوع شير خوراكي داريم كه هر كدام براي مصارف خاصي فرآوري ميشوند. ادامه مقاله را بخوانيد تا با انواع شير خوراكي و قابل مصرف آشنا شويد.

شير كامل 

بسياري از مردم حين خريد، شير كامل را انتخاب مي كنند كه در واقع از نظر وزني ۳.۲۵% است. اين بدان معني است كه به وزن شير هرچقدر بود، ۳.۲۵ درصد از وزن آن را نيز چربي تشكيل ميدهد.

شير كم چرب (Lowfat)

تفاوت بين شير كم چرب و شير كامل در ميزان چربي در هر وعده آن ها است. شير كم چرب يكي از انواع شير پاستوريزه و خوراكي است كه تنها كالري كمتري به ما ميرساند اما تمام مواد مغذي داخل آن را ميتوانيم دريافت كنيم

شير بدون چربي (Skim Milk)

اگر به دنبال دريافت تمام مواد مغذي داخل انواع شير پاستوريزه و خوراكي هستيد اما ميخواهيد چربي و كالري كمتري دريافت كنيد شير بدون چربي به كارتان خواهد آمد. اين نوع شير در حقيقت، چربي كمتري دارد به عبارتي شير بدون چربي در هر ليوان ۸ اونسي، فقط ۸۰ كالري چربي وجود دارد

شير ارگانيك                            

شيوه هاي كشاورزي دقيق و مدرن امروزي تعريف شده توسط وزارت كشاورزي ايالات متحده، معيارها و دستورالعمل هايي را براي مزارع لبنيات ارگانيك به جهت توليد شير ارگانيك تعيين مي كند. اين شيوه ها  و دستورالعمل ها بايد از آنچه گاوها مي خورند تا مراقبت كشاورزان از گاوهايشان حاكم بر توليد شير ارگانيك باشد.

كليه انواع شير خوراكي (پاستوريزه يا ارگانيك، طعم دار يا سفيد) بي خطر و سالم هستند. استانداردهاي دقيق و مقررات دولتي وضع شده در قرن گذشته در ايالات متحده اطمينان حاصل مي كند كه تمام شيرهايي كه در فروشگاه مواد شيميايي خريداري مي كنيد براي نوشيدن شما و خانواده امن و سالم است.

شير بدون لاكتوز

شير بدون لاكتوز شير واقعي گاو است – دقيقاً مانند ساير شيرها – اما با يك تفاوت. در اين نوع شيرها قند طبيعي موجود در شير (به نام لاكتوز) شكسته شده است. اين كار باعث مي شود انواع شير خوراكي بدون لاكتوز براي افرادي كه تحمل لاكتوز ندارند گزينه عالي باشد.

براي كسب اطلاعات بيشتر در مورد ساير مواد شيميايي غذايي مثل  پودر كاكائو ، شيرين كننده ها مصنوعي مثل (آسپارتام ، سوكرالوز، سوربيتول) و... مي توانيد به سايت جهان شيمي مراجعه كنيد.

كودها از جمله مهمترين ملزومات باغباني و كشاورزي هستند. هر كشاورز نياز دارد كه براي محصولاتش از مقادير مختلفي كود استفاده كند. اگر تنها يك باغ كوچك داشته باشيد ميتوانيد به كودهاي حيواني بسنده كنيد اما اگر هكتارها زمين فعال داريد كه ميزبان محصولات شما است ديگر كارتان با كودهاي حيواني راه نمي افتد بايد به فكر خريد كود در حجم بالا باشيد

دسته بندي انواع كودها 

در دسته بندي كودها معمولا از اصطلاحات و تعاريف خاصي استفاده ميشود. كود كامل، ناقص و متعادل ۳ دسته اصلي كودهاي كشاورزي هستند. اين نامگذاري هاي به مواد مغذي بكار رفته در كودها اشاره دارد كه در ادامه با آن ها بيشتر آشنا خواهيد شد.

كود كامل چيست و به درد چه زمين هايي ميخورد؟

كودهاي كامل شامل سه ماده مغذي اصلي و مورد نياز براي رشد و حفظ سلامتي گياه هستند. اين سه ماده نيتروژن، فسفر و پتاسيم هستند.  هر كودي كه اين سه ماده مغذي را داشته باشد كامل خوانده ميشود و به ساير كودها كه يك يا دو تا از اين سه ماده را ندارند ناقص و ناكامل گفته ميشود.

كود ناقص چيست و چه كاربردي دارد؟

كود ناقص يا ناكامل همانطور كه در بالا نيز اشاره كرديم شامل كودهايي هستند كه در فرمول آن ها تنها يك يا دو عنصر اساسي و مورد نياز خاك و گياه يعني (نيتروژن، فسفر و پتاسيم) وجود داشته باشد.

به طور مشابه اين كودها نيز معمولاً با نام  مواد شيميايي خاصي به عنوان يك كالا فروخته مي شود و نه به عنوان يك كود مارك دار و اصلي. سوپر فسفات نمونه اي از كود ناقص است. فرمول آن ۰-۲۰-۰ است، و آن را به يك منبع عالي فسفر تبديل مي كند. كودهاي ناقص معمولاً براي اهداف خاصي مورد استفاده قرار مي گيرند

كودهاي متعادل كدامند و چه تفاوتي با دو نمونه ديگر دارند؟

اصطلاح كود متعادل اغلب در ادبيات باغداران و كشاورزاني كه زمين هاي بسيار بزرگي دارند استفاده ميشود. اين كودها بعضي اوقات “كود كامل” در نظر گرفته ميشوند يعني از هر سه ماده مغذي مقادير قابل توجهي در فرمول اين كودها قرار داده شده است.

براي كسب اطلاعات بيشتر در مورد ساير مواد شيميايي مثل سولفات ها( سولفات مس) ، كربنات ها ( كربنات پتاسيم ) اسيد هاي آلي ( اسيد سيتريك ) ، سيترات ها ( سيترات سديم ) و.... مي توانيد به سايت جهان شيمي مراجعه كنيد.

بكينگ پودر و جوش شيرين هر دو موادي ورآورنده و پف كننده خمير هستند كه در پخت و پز انواع نان ها و مواد غذايي ديگر مورد استفاده قرار ميگيرند

جوش شيرين چيست؟ 

جوش شيرين يك ماده ورآورنده يا افزاينده حجم است كه در محصولات غذايي پخته شده مانند انواع نان و كيك و كلوچه استفاده مي شود. جوش شيرين رسماً به عنوان بي كربنات سديم شناخته مي شود. اين يك پودر كريستالي سفيد است كه به طور طبيعي قليايي يا اساسي است.

بكينگ پودر چيست؟

برخلاف جوش شيرين، بكينگ پودر يا بيكينگ پودر يك ماده تركيبي كامل است. به اين معني كه به تنهايي هم پايه و قليايي است (بي كربنات سديم) و هم اسيد مورد نياز براي ورآمدن محصول را دارد..

تفات و فرق بكينگ پودر و جوش شيرين چيست و هر كدام چه كاربردي دارند؟

جوش شيرين در دستور العمل هايي استفاده مي شود كه يك ماده اسيدي مانند خامه، كره دوغ يا آب مركبات. اسيدي نيز شامل آن است. برعكس، پودر بيكينگ معمولاً وقتي استفاده مي شود كه مواد بكار رفته در دستور پخت ، خاصيت اسيدي ندارد. زيرا از قبل به اين پودر خاصيت اسيدي نيز اصافه شده و ميتواند به صورت خود به خود واكنش نشان داده و كربن دي اكسيد آزاد كند.

استفاده از بيكينگ پودر به جاي جوش شيرين

اگرچه جايگزيني بيكينگ پودر با جوش شيرين به طور گسترده توصيه نمي شود، اما اگر در مضيقه هستيد و دسترسي به جوش شيرين نداريد ميتوانيد با وجود تفاوت بين بكينگ پودر و جوش شيرين از پودر بيكينگ استفاده كنيد. تعويض اين دو در چنين شرايطي به مواد و شرايط خاصي نياز ندارد.

با اين حال، جوش شيرين بسيار قوي تر از پودر بيكينگ است. بنابراين ، شما به احتمال زياد به ۳ برابر بيشتر پودر بيكينگ براي جايگزيني جوش شيرين نياز داريد. همچنين ، اين جايگزيني ممكن است باعث شود محصول نهايي شما طعم و مزه مواد شيميايي يا تلخي داشته باشد.

استفاده از جوش شيرين به جاي بكينگ پودر

اگر دستور العمل پخت شما حاوي بكينگ پودر است اما شما هيچ دسترسي به آن نداريد ميتوانيد ازجوش شيرين استفاده كنيد اما دقت كنيد كه به برخي شرايط و مواد اضافي ديگر نياز پيدا خواهيد كرد. از آنجا كه جوش شيرين فاقد خاصيت اسيدي است (كه پودر بيكينگ دارد) براي فعال كردن جوش شيرين حتما بايد يك ماده اسيدي مانند خامه، دوغ يا ماست اضافه كنيد

براي كسب اطلاعات بيشتر در مورد ساير مواد شيميايي يا غذايي مثل شيرين كننده هاي مصنوعي ( آسپارتام ، سوكرالوز) ، اسيد هاي آلي ( اسيد استيك و..) كربنات ها ( كربنات پتاسيم و...) نيز مي تواني به سايت جهان شيمي مراجعه كنيد.

جوش شيرين ، كه به عنوان بي كربنات سديم نيز شناخته مي شود ، در پخت و پز نان و شيريني بسيار مورد استفاده قرار مي گيرد زيرا با توليد دي اكسيد كربن باعث افزايش حجم خمير مي شود. فوايد جوش شيرين گذشته از پخت و پز بسيار متنوع هستند و ميتوانيد در خانه از دست كم ۲۳ مورد فايده جوش شيرين بهره ببريد.

فوايد جوش شيرين در خانه

بهبود سوزش سر دل 

سوزش سر دل كه به عنوان رفلاكس اسيد نيز شناخته مي شود يك حس بسيار ناخوشايند است كه ناشي از برگشت اسيد به داخل مري شما دارد كه گاها به سمت گلو نيز برميگردد. جوش شيرين مي تواند با خنثي كردن اسيد معده در درمان سوزش قلب بسيار موثر باشد.

دهانشويه

بسياري از جوش شيرين به عنوان جايگزيني براي دهانشويه استفاده مي كنند. فوايد جوش شيرين در قالب دهانشويه مي تواند به بهبود تنفس شما كمك كند و خاصيت ضد باكتريايي و ضد ميكروبي نيز دارد.

تسكين دان زخم و آفت داخل دهان

آفت ها زخم هاي كوچك و دردناك هستند كه مي توانند در داخل دهان شما ايجاد شوند. برخلاف تب خال، آفت ها روي لب ها شكل نمي گيرند و مسري نيستند. تحقيقات نشان داده است كه پودر دهانشويه جوش شيرين براي تسكين دادن درد ناشي از زخم هاي كانكر و آفت داخل دهان عالي باشند

عملكرد ورزشي را بهبود ميبخشد

در حين ورزش با شدت زياد، سلولهاي عضلاني شما شروع به توليد اسيد لاكتيك مي كنند ، كه مسئوليت احساس سوزش در حين ورزش است. اسيد لاكتيك همچنين pH درون سلولهاي شما را پايين مي آورد ، كه ممكن است باعث خستگي عضلات شما شود.

هوا را تازه ميكند (فايده جوش شيرين در خانه هاي پرجمعيت)

همه خوشبو كننده هاي تجاري بوي بد را از بين نمي برند آن ها در بيشتر موارد تنها مولكول هاي بد بوي هوا را با آزاد كردن مولكول هاي خوشبو بي اثر ميكنند. در اين خوشبو كننده ها مواد شيميايي زيادي گنجانده شده است كه استفاده از آن ها را براي همه ميسر نميكند. زيرا ممكن است شخصي به مواد شيميايي آن ها حساس باشد. اما استفاده درست از جوش شيرين ميتواند به اين افراد كم كند تا علاوه بر خوش بو كردن هوا باعث تازه تر شدن آن نيز شود.

براي كسب اطلاعات بيشتر در مورد ساير مواد شيميايي و غذايي مثل شيرين كننده ها مصنوعي ( آسپارتام و سوكرالوز) ، كربنات ها ( كربنات پتاسيم و..) سيترات ها ( سيترات سديم و...) مي توانيد به سايت جهان شيمي مراجعه كنيد.

امروزه استفاده از مواد نگهدارنده محصولات يا عناصر غذايي يك روش معمول براي نجات آن ها از انواع آسيب ها است. براي افزايش ماندگاري مواد غذايي، برخي از افراد از روشهايي مانند خشك كردن، انجماد، تابش و اضافه كردن مواد شيميايي استفاده مي كنند كه به نظر مي رسد باعث افزايش ماندگاري و دوام اين محصولات ميشود.

انواع روش نگهداري مواد غذايي 

اصولاً ۲ حالت براي افزايش ماندگاري محصولات غذايي وجود دارد كه اين روزها بسيار كاربردي هستند. اين دو حالت و روش عبارتند از:

• حفظ و نگهداري فيزيكي
• حفظ و نگهداري شيميايي

حفظ و نگهداري مواد غذايي با روش فيزيكي

در اين روش مواد غذايي با استفاده از ترفندها و مواد نگهدارنده اي مانند كلسيم پروپيونات، سولفات پتاسيم، كلسيم لاكتات، نيترات و … اقدام به بالا بردن ميزان ماندگاري مواد غذايي ميشود.

پروپيونات كلسيم

پروپيونات كلسيم به عنوان بهترين ماده نگهدارنده و ضدعفوني كننده مواد غذايي در نظر گرفته مي شود كه به طور كلي توسط اسيد پروپيونيك و كلسيم هيدروكسيد توليد مي شود. اين تركيب ضمن افزايش ماندگاري محصولات نانوايي ها، از رشد قارچ و كپك و ساير باكتريها در كيك، شيريني و ساير محصولات مشابه جلوگيري مي كند.

اسيدولانت‌ها

برخي از اسيدها در دسته اسيدولانتها يا اسيدهاي غذايي قرار مي گيرند و داراي مشخصات طعم و مزه اي بسيار متفاوتي هستند. رايج ترين اسيدولانت ها به عنوان مواد مهم در نگهداري مواد غذايي ، اسيد سيتريك  سات كه  داراي طعمي مشابه ليمو است. اين درحالي است كه اسيد استيك داراي طعمي مشابه مزه سركه است.

علاوه بر اين ، اسيدولانتهايي مانند بنزوئيك اسيد، اسيد سوربيك، اسيد لاكتيك  نيز مواد افزودني و نگهدارنده اي هستند كه طعم تندي به غذاها مي بخشند. آنها همچنين به تنظيم ژله ها كمك مي كنند و به عنوان نگهدارنده مواد غذايي عمل مي كنند.

آنتي اكسيدان ها

آنتي اكسيدان ها در جلوگيري از ايجاد حساسيت، ترشيدگي و ايجاد تعفن در غذاهاي چرب يا حاوي چربي ها مفيد هستند. چربيهاي در معرض نور، رطوبت، گرما يا يون هاي فلزات سنگين، فعال مي شوند و به پراكسيدها اكسيده مي شوند.

نيترات و نيتريتها

از نيترات و نيتريت ها به عنوان ماده نگهدارنده در صنايع گوشت به جهت نگهداري مواد غذايي گوشتي از جمله هات داگ، كالباس و … استفاده ميشود. نيترات ها و نيتريت ها از جمله مواد مورد استفاده در نگهداري واد غذايي هستند كه قرن ها است از آن ها بهره گرفته ميشود. استفاده از آنها به محصولات گوشتي حالت پخته شدگي يا مزه مواد گوتي گخته را ميدهد و به تثبيت رنگ صورت گوشت نيز كمك ميكند.

شکلات یکی از پرمصرف ترین مواد خوردنی جهان است. کافی است در نظر آوریم که در اروپا سالانه میلیاردها دلار شکلات و شکلات سازی مصرف می شود.

اروپایی ها به طورمتوسط سالانه ۹ کیلو شکلات می خورند، این رقم در آمریکا به بیش از ۲ میلیون تن در سال میرسد.

شکلات در واقع نوعی سیستم کلوییدی است که در آن فاز مایع را کره کاکائو و فاز پراکنده را ذراتپودر کاکائو و شکر تشکیل می دهند.

شکلات به دلیل داشتن سه ماده کافئین ، تئوبرومین و فنیل اتیل آمین محرک ملایم بوده و موجب احساس شعف و آرامش بخشی می گردد.

این ماده لذیذ نه تنها یکی از اجزای اصلی مورد استفاده در قنادی و شکلات سازی است، بلکه طعم لذت بخش ان باعث شده که در شیرینی سازی، بستنی سازی و شکلات سازی و سایر فراورده های غذایی مورد استفاده قرار گیرد.

شکلات را به اشکال مختلف از قبیل آشامیدنی، شربت، طعم دهنده، پوششی یا شیرینی مورد استفاده قرار می دهند.

میکروبیولوژی آبنبات و شکلات :

با توجه به رطوبت کم این محصولات چنانچه آنها را به طور صحیحی تولید، فرایند و نگهداری نماییم، بندرت دچار فساد میکروبی خواهند شد.

قند حاصل از چغندر قند و نیشکر حاوی انواع میکروارگانیسم هاست و مهمترین باکتری های عامل فساد در آنها عبارتند از باسیلوس و کلستریدیوم.

در صورت نگهداری مواد قندی در محیط های با رطوبت زیاد، بعضی از این میکروارگانیسم ها در سطح خارجی آنها رشد خواهند کرد.

البته، رشد مناسب در این شرایط منوط به حضور سایر مواد مغذی (بجز کربوهیدراتها) است.

تورولا و گونه های اسموفیل ساکارومایسس (سابقاً به نام زیگوساکارومایسس معروف بوده است) از مواد قندی با رطوبت بالا ایزوله شده اند.

این ارگانیسم ها موجب اینورت شدن قند می شوند. لوکونستک مزانتریودس یکی از باکتری های مشکل آفرین در صنعت قند می باشد، چرا که پس از هیدرولیز مواد قندی، پلیمری از گلوکز، به نام دکستران را تولید می نماید.

این پلیمر لزج و چسبناک، گاه سبب انسداد خطوط و لوله های عبوردهنده محلول های ساکاروز می شود.

بافت شکلات های کرمدار ، تحت تأثیر گونه های مختلف کلستریدیوم، بویژه کلستریدیوم اسپوروجنسی از هم پاشیده می شود.

این ارگانیسم ها غالباً از طریق افزودنی هایی چون شکر، نشاسته و غیرهبه محصول راه می یابند.

برای کسب اطلاعات بیشتر در مورد سایر مواد شیمیایی و غذایی مثل شیرین کننده های مصنوعی (آسپارتام، سوکرالوز ، سوربیتول) ، کربنات ها( کربنات پتاسیم و..) سولفات ها ( سولفات مس و...)و... می توانید به سایت جهان شیمی مراجعه کنید.

تهيه روغن يا كره آب كرده در بسياري از كشورها بخصوص آسيايي مرسوم بوده و هست.

در هندوستان از زمان بسيار قديم از چربي شير گاو و ميش روغن تهيه مي كرده اند و اين روغن كره اي است كه آب آن تماما تبخير و در اثر حرارت ذرات جامد شير غير از چربي كه از قبل در روغن بوده تيره تر شده و به مواد معطر تبديل شده باشند.

براي تهيه روغن از كره ابتدا آن را به حرارت ۲۵ سانتي گراد رسانيده و پس از خرد كردن آن در ديگ دوجداره اي با هم زدن مداوم ذوب مي كنند.

وقتي كره كاملا ذوب شد حدود ۵۰ درصد حجم كره آب داغ بدان اضافه مي كنند و تا ۶۰ تا ۸۰ درجه سانتي گراد به حرارت دادن ادامه ميدهند. سپس روغن را با سانتريفوژهاي مخصوص از آب جدا مي كنند.

در اين حالت روغن نبايستي بيش از ۱ درصد آب، نمك و ذرات جامد شير بي چربي داشته باشد.

در صورت دسترسي نداشتن به سانتريفوژ مي توان روغن را به مدت ۲ تا ۳ ساعت در همان حرارت نگه داشت تا مواد سنگين مثل آب، پروتئين و غيره در ته ظرف جمع شوند و روغن را از سطح جمع نمائيم، روغن فوق در يك سيستم بسته مانند اتوكلاو به حرارت ۱۰۵ تا ۱۱۰ درجه رسانده و ۶ تا ۸ دقيقه در اين حرارت نگه مي دارند.

پس از خروج روغن از اتوكلاو ، گاهي در ديگهاي مخصوص حدود ۱ درصد اسيد لاكتيك به آن اضافه ميشود.

اين را فيلتر كرده و تا ۳۰ درجه خنك مي كنند و بدون تكان دادن و يا مخلوط كردن با هوا بسته بندي مي نمايند.

بسته بندي ممكن است در قوطي هاي حلبي با درزبندي كامل انجام گيرد ولي قوطي هاي پلاستيكي هم به كار برده شده است.

براي كسب اطلاعات بيشتر در مورد ساير مواد شيميايي  و غذايي مثل شيرين كننده هاي مصنوعي(آسپارتام و سوكرالوزو سوربيتول)، سولفات ها (سولفات مس و..) كربنات ها (كربنات پتاسيم)و.... مي توانيد به سايت جهان شيمي مراجعه كنيد.

انتخاب يك ماده شيميايي پاك كننده براي دستگاههايي كه با شير در تماس بوده اند بسيار مهم است. نوع ماده شيميايي و اثر آن روي هر سطح ممكن است متفاوت باشد.

اثر يك يا چند ماده پاك كننده به عواملي بستگي دارد كه عبارتند از : درجه حرارت، پي اچ و مدت تماس آن با سطح موردنظر، بنابراين استفاده از مواد شيميايي در قسمتهاي مختلف كمابيش متفاوت است.

براي مثال عمليات شستشوي تانكهاي پاستوريزه با روشي كه براي شستشوي بطري هاي شيشه اي بكار برده مي شود متفاوت است.

همچنين طريقه شستشوي وسايل و دستگاهي كه با شير سرد در تماس بوده اند با آنهائي كه شير داغ در آنها جريان داشته است فرق مي كند.

مواد شيميايي پاك كننده براي جنس هاي مختلف شيشه اي، فلزي و لاستيكي متفاوت است.

بطور كلي يك يا تركيبي از چند ماده شيميايي پاك كننده بايستي داراي خواص ذيل باشند: 

۱- قدرت امولسه و تعليق كنندگي: ماده شيميايي مورد استفاده بايستي فورأ پس از استفاده مواد و رسوبات را با امولسه شدن مناسب از محيط خارج نمايد.

۲- قدرت حل شوندگي : به خوبي بتواند پروتئين هاي سوخته شده در جرم شير را نرم و حل كرده تا از محيط خارج نمايد.

۳- اقتصادي و ارزان باشد

۴- قدرت نفوذ كنندگي: در لايه هاي رسوبي به خوبي نفوذ كند.

۵- تأثير كشندگي ميكروبي خاصيت كشندگي نسبي براي ميكروب ها داشته باشد.

۶- قدرت كلاته كردن: جاذب يوني باشد به ويژه براي املاحي مثل كلسيم و منيزيم

۷- قدرت خرد كنندگي و شكستن توده ها

۸- حلاليت خوب: آسيب به سطح نرساند و به خوبي قابل حل باشد.

۹- قدرت تركنندگي: سطوح را به طور يكنواخت تر و خيس كند .

علاوه بر خواص فوق يك ماده پاك كننده خوب بايستي به سرعت در آب حل شده و به سطوح تماس آسيبي وارد نسازد و همچنين ارزان باشد.

ماده شيميايي پاك كننده بايستي از تركيباتي باشند كه در انبار تجزيه نشده و كاملا باثبات باشند.

مواد شيميايي كه پاك كننده در كارخانجات شير و لبنيات سازي مورد استفاده قرار مي گيرند و ممكن است به طور جداگانه و يا در رابطه و تركيب با يكديگر باشند عبارتند از:

۱) تركيبات قليائي

۲) تركيبات اسيدي

۳) پلي فسفات يا نمكهاي چندفسفاته

۴) خيس كننده مثل صابونها

براي كسب اطلاعات بيشتر در مورد ساير مود شيميايي و غذايي مثل شيرين كننده هاي مصنوعي(آسپارتام،سوكرالوز)، سولفات ها (سولفات مس و ..) كربنات ها (كربنات پتاسيم و...) سيترات ها (سيترات سديم ) و....مي توانيد به سايت جهان شيمي مراجعه كنيد.

تردي گوشت بستگي به سن حيوان ، ميزان فعاليت او قبل از كشتار و رسيدن صحيح پس از كشتار دارد . بافت ماهيچه اي كه زياد فعاليت نموده نسبت به بافت كم فعاليت داراي رشته هاي ماهيچه اي بلند تر و ضخيم تر و بافت پيوندي بيشتري جهت نگهداشتن آنها در كنار يكديگر مي باشد .

با توجه به اينكه بافت پيوندي سفت و نامحلول است تردي گوشت حاصل از آن كم و هضم آن مشكلتر خواهد بود . گوشت را مي توان به طروق زير ترد نمود :

١- ترد كردن مكانيكي : 

يك روش ترد كردن مكانيكي گوشت در سردخانه ، آويزان كردن وزنه به لاشه از پا يا لگن مي باشد كه با افزايش طول ساركومرها و كاهش اتصالات عرضي ، موجبات ترد شدن گوشت را فراهم مي نمايد .

۲- ترد كردن آنزيمي :

مؤثرترين راه ترد كردن گوشت اين است كه به حيوان پيش از كشتار يك آنزيم پروتئوليك تزريق كنند اين زمان رسيدن و ترد شدن را به ۱ تا ۲ روز كاهش مي دهد . بايد دقت كرد كه گوشت زياد ترد نشود .

در غير اين صورت يك طعم نامطبوع و بافت خميري پيدا مي كند . آنزيم هاي پروتئوليتيك را مي توان پس از كشتار نيز به گوشت افزود كه باعث تجزيه رشته هاي ماهيچه اي و بافت پيوندي مي گردد . ترد كننده هاي مصنوعي گوشت يا منشا ميكرو ارگانيسمي دارند .

۳- گوشت به ويژه بصورت برش هاي نازك مانند استيك از طريق كوبيدن وخرد كردن مكانيكي رشته هاي ماهيچه اي و بافت پيوندي ، بهتر ترد ونازك مي شود .

۴- اگر به گوشت نمك و املاح قليايي پلي فسفات سديم افزوده شود اين عمل گنجايش نگهداري آب پروتئين هاي گوشت را در هنگام پخت افزايش داده و سبب ترد شدن آن مي گردد .

۵- گوشت را مي توان در يك محلول عمل آوري اسيد سيتريك ، سركه ، سبزيجات و ادويه هاي مخصوص چند روز پيش از پخت خواباند تا طعم آن بهبود يافته و ترد گردد . علاوه بر روشهاي بالا تردي گوشت را مي توان بوسيله پختن بهبود بخشيد .

براي كسب اطلاعات بيشتر در مورد ساير مواد شيميايي و يا مواد غذايي مثل شيرين كنننده هاي مصنوعي (آسپارتام ، سوكرالوز)، انواع اسيد ها ( اسيد سيتريك ، اسيد استيك و ...) ، كربنات ها (كربنات سديم و كربنات پتاسيم و....) و.... مي توانيد به سايت جهان شيمي مراجعه كنيد.

توليد ماست ساده كه در ايران بسيار متداول است از شيرهاي تخمير شده اي است كه معمولا بين ۸۵ / ۰ تا ۹۵ / ۰ درصد اسيد لاكتيك در آنها توليد شده باشد.

دو گروه باكتري لاكتيك كه به طور همزيستي وابسته مي باشند در توليد ماست دخالت دارند.

نوع اول استرپتوكوكوس ترموفيلوس با حرارت دلخواه حدود ۳۸ درجه سانتي گراد و پي اچ حدود ۶ بوده و نوع ديگر لاكتوباسيلوس بولگاريكوس با حرارت دلخواه ۴۳ درجه سانتي گراد و پي اچ حدود ۶ است.

اين دو گروه باكتري اگر به طور مساوي در شير فعاليت داشته باشند محصول بسيار مرغوبي از نظر طعم و مزه به وجود مي آورند.

بنابراين مي توان اين دو را به صورت كشت مادر در يك ليتر شير استريل به طور جداگانه كشت داده و با شير حرارت داده و خنك شده تا ۴۵ درجه سانتي گراد به طور مساوي مخلوط نمود.

توجه : 

اين عمل در بعضي گرمخانه ها بدون حركت دادن بسته هاي ماست مي تواند به طور اتوماتيك انجام گيرد و لذا از ترش شدن بيش از حد ماست جلوگيري كند.

پس از حدود ۸ ساعت خنك كردن ماست آن را مي توان به بازار ارسال كرد. درصد اسيد لاكتيك در هنگام توزيع بايستي بين ۹/ ۰ تا ۱ / ۰ درصد باشد. در صورت نگهداري ماست در درجات ۴ تا ۵ درجه اسيديته آن را مي توان تا ۲ درصد هم افزايش داد.

اين نوع ماست را بايستي تحت عنوان بازسازي شده عنوان كرد. در كشورهاي غربي ماست ميوه اي بسيار رايج است.

اين نوع ماست را مي توان به يكي از طرق ذيل تهيه نمود :

در اين روش توليد ماست ساده قبل از عمل تخمير و اضافه كردن مايه ماست طعم يا مزه ميوه هاي مختلف با شكر و احيانا رنگ به مخلوط اضافه مي كنند كه پس از بسته بندي و تخمير به بازار عرضه مي گردد.

در روش دوم توليد ماست ساده ممكن است ابتدا در ته بسته هاي ماست، ميوه تازه و آماده شده قرار داده و سپس شير مايه زده شده را به بسته اضافه نموده تا مرحله تخمير انجام گيرد و بالاخره در روش آخر پس از آنكه ماست ساده تهيه و درجه حرارت آن به ۴ سانتي گراد تقليل داده شد ميوه تازه يا هر گونه طعم و مزه مصنوعي به آن اضافه و مخلوط و بسته بندي مي نمايند.

براي كسب اطلاعات بيشتر در مورد ساير موادغذايي و يا مواد شيميايي مثل شيرين كننده هاي مصنوعي (آسپارتام ، سوكرالوز) ، سيترات ها(سيترات سديم ) ، كربنات ها (كربنات پتاسيم ) و.... مي توانيد به سايت جهان شيمي مراجعه كنيد.

در صورتي كه تهيه و مالش دادن كره بهداشتي و اصولي نباشد يا غيريكنواختي رنگ كره در بافت كره ظاهر گردد.

گاهي اوقات در اثر تبخير آب از سطح كره رنگ آن در سطح زردتر از قسمتهاي داخلي آن مي شود و بالاخر در اثر وجود ذرات خارجي در كره ممكن است در بافت كره نقاطي به رنگ هاي گوناگون مانند سفيد، قرمز، سفيد و سبز هم ديده شوند.

تغيير رنگ كره در تابستان و زمستان طبيعي بوده چنانچه در اثر استفاده گاو شيري از علوفه سبز و كاروتن دار بيشتر در تابستان رنگ كره زردتر ميشود. محصولات تخميري شير ميكروب ها (ريزاندامگان) نقش بسيار مهمي در تهيه و توليد محصولات تخميري از شير دارند.

اين محصولات سالها قبل از اينكه ريز اندامگان شناخته شوند از شير توليد مي شده اند.

انواع شيرهاي تخميري كه منشأ آن اروپاي شرقي و آسيا بوده است از زمان هاي قديم با تخمين ۱۰ هزار سال قبل از ميلاد مسيح تا به امروز تهيه و به عنوان فرآورده هاي تخميري مغذي استفاده شده است.

توليد پنير كه از سالها قبل از ميلاد مسيح مرسوم بوده و امروز بيش از ۱۰۰۰ نوع آن در دنيا تهيه مي گردد يكي از وافر ترين فرآورده هاي تخميري است.

به طور كلي يك مايه ترش ۲ عمل مهم در تخمير انجام ميدهد:

الف- در ساختن محصولات تخميري و با مايه ها توليد اسيد لاكتيك مي كند كه مقدار آن

بايستي قابل كنترل باشد زيرا سرعت توليد اسيد لاكتيك در كيفيت بافت محصول تخميري بسيار مؤثر است.

اكثر استرپتوكوك هايي مانند لاكتيس و كرموريس در محصولات تخميري بخصوص پنيرها استفاده مي گردند.

اين باكتريها قادرند لاكتوز شير را با راندمان ۸۰ تا ۹۸ درصد به اسيد لاكتيك تبديل كنند. بنابراين اين باكتريهاي لاكتيك را اصطلاحا يك تخميري مي گويند.

ب – توليد طعم و مزه و رايحه دلپذير در يك محصول تخميري دومين عمل مايه ها است.

برخي

ديگر از باكتري هاي لاكتيك مانند لوكونستكو كها كه علاوه بر توليد اسيد لاكتيك از لاكتوز ، مواد معطر و به طور كلي تركيبات ديگري از سيترات ها يا مواد آلي ديگر به وجود مي آورند كه اين ميكروب ها را چندتخميري گويند. تركيبات توليد شده از چند تخميري ها عبارتند از :

اسيد استيك ، گاز كربنيك، اتانول و دي استيل و دهها تركيب شيميايي ديگر كه مجموعا” با نسبت هاي مختلف در انواع محصولات تخميري وجود دارند.

براي كسب اطلاعات بيشتر در مورد ساير موارد شيميايي مثل سيترات ها (سيترات سديم و...)،كربنات ها(كربنات پتاسيم) ، سولفات ها(سولفات مس)و.....مي توانيد به سايت جهان شيمي مراجعه كنيد

يك ظرف از بستني، يك تيوب خميردندان، برخي از مواد شوينده  و اشك‌هاي مصنوعي، همه بر صمغ مصنوعي كربوكسي متيل سلولز  يا سي ام سي تكيه مي‌كنند.

سي ام سي يا ثعلب براي توليد خامه و بستني و سس مايونز كاربرد دارد.

سازمان غذا و داروي ايالات متحده (FDA) كربوكسي متيل سلولز را به عنوان يك ماده غذايي سالم و امن (GRAS) معرفي كرده است.

خواص فيزيكي كربوكسي متيل سلولز :

اين ماده در حالت خشك، يك پودر سفيد يا كمي زرد، يا خاكستري است و هيچ بو و مزه‌اي ندارد و به راحتي در آب حل مي‌شود.

يكي از خواص كربوكسي متيل سلولز ؛  هيگروسكوپيك است به اين معني كه رطوبت را جذب مي‌كند.

خواص هيگروسكوپي آن باعث شده كه به عنوان يك ماده افزودني مواد غذايي و دارويي استفاده شود.

سي ام سي به بعضي از محصولات به عنوان كربوكسي متيل سلولز يا سي ام سي يا ثعلب خوراكي و غذايي و به برخي ديگر به عنوان پخش‌كننده اضافه مي‌شود.

توليدكنندگان مقدار اين ماده كه به مواد غذايي و دارويي اضافه مي‌شود را به صورت دقيق كنترل مي‌كنند.

اين ماده به عنوان يك قوام دهنده باعث مي‌شود كه مواد تشكيل‌دهنده به طور مساوي در همه جا مخلوط و پراكنده شوند.

اين ويژگي كمك مي‌كند تا جامدات در مايعات معلق شود و در واقع به عنوان امولسيفاير عمل مي‌كند و مانع از جدايي لوسيون­ها و كرم‌ها مي‌شود.

افزودن سي ام سي به مايعات، ويسكوزيته مايع را تغيير مي‌دهد.

مولكول‌هاي اين ماده معمولاً به يكديگر متصل مي‌شوند اما بعد از فشار آب، باعث شكستن پيوند آن مي‌شود.

ويسكوزيته يا مقاومت در برابر بلند شدن مايع، بستگي به مقدار كربوكسي متيل سلولز اضافه‌شده دارد..

نكته : 

سي ام سي مي‌تواند بستني را از جداسازي نگه دارد.

اين ماده همچنين مي‌تواند به عنوان عامل فشرده‌سازي ، امولسيفاير ، عامل تقويت‌كننده ، عامل ژل كنندگي ، عامل توليد لعاب ، روان كننده و قوام دهنده به مواد غذايي اضافه شود.

گاهي اوقات از كربوكسي متيل سلولز براي ساخت كيسه‌هاي يخ قابل استفاده مجدد استفاده مي‌شود.

هنگام تركيب شدن با آب و مواد ديگر مانند پروپيلن گليكول ، كربوكسي متيل سلولز يك مخلوط يوتكتيك را تشكيل مي‌دهد – مخلوطي كه دماي انجماد آن كمتر از هر يك از اجزاي مخلوط است.

براي آشنايي با ساير مواد شيميايي مورد استفاده در مواد غذايي مثل شيرين كننده هاي مصنوعي(آسپارتام،سوكرالوز)،اسيدهاي آلي (اسيد سيتريك) ، كربنات ها فسفات ها و.... مي توانيد به سايت جهان شيمي مراجعه كنيد.

كازئين شير حدود۷۵تا۸۵ درصد پروتئين شير را كازئين تشكيل مي دهد . معمولا كازئين به صورت خالص درشير موجود نيست بلكه ابتدا به صورت كازئينات كلسيم است وسپس با جذب فسفات كلسيم فسفوكازئينات كلسيم تشكيل مي شود كه شبيه دانه هاي تمشك است .در پروتئين كازئين حدود ۲۰ اسيد آمينه شركت دارند .

اندازه كازئين حدود ۲۰-۱۰ ميلي ميكرون است وحرارت هاي پايين اصولا تاثيري روي كازئين ندارد حرارت از ۱۳۰ درجه سلسيوس بالاتر روي كازئين اثر مي گذارد وممكن است تغييراتي در بافت پروتئيني كازئين به وجود آورد كازئين به ۴قسمت تقسيم مي شودبتا،كاپاوگاماكه به نسبت هاي متفاوتي در كازئين شير وجود دارند .

كاپا كازئين را فاكتورپايداركننده گويند ،زيرا موجب مي شود. ميسل ها در شير به صورت معلق درآيند ورسوب نكنند ،اگر كاپا كازئين راجداكنند حالت پايدار از بين مي رود وپروتئين كازئين در كنار يون كلسيم رسوب مي كند .

ماده اي به نام رنينمي تواند كاپا كازئين را از شير بيرون بكشد ، اگر يون كلسيم در شير نباشد حتي اگر كاپا كازئين بيرون كشيده شود رسوب نمي كند. ۱۰-۷درصد رنين داخل شير مي ريزند وتا دماي ۵۰-۴۲ درجه سلسيوس حرارت ميدهند شير رسوب ميكند .

آيا فقط رنين موجب رسوب كازئين مي شود؟

-خير،توسط اسيد هم رسوب مي كند. PHشير ۶/۶-۴/۶ است لخته اي كه توسط اسيد به وجود مي آيد اسيد –كازئين ولخته اي كه توسط رنين بوجود مي آيد رنين -كازئين است لخته رنين-كازئين بهتر است چون كلسيم و فسفر بالا تري نسبت به لخته اسيد-كازئين دارد بهترين اسيد براي ايجاد لخته ، اسيد لاكتيك است

درمورد رنين براي ايجاد لخته حتما يون كلسيم را نياز داريم ولي در مورد اسيد يون كلسيم را نياز نداريم كازئينات كلسيم را در كارخانجات شيريني سازي همراه روغن نباتي به شيريني مي افزايند تركيبات كازئين در چسب موجب افزايش چسبند گي مي شودافزودن كازئين به حشره كشها موجب افزايش چسبندگي آن مي شود كه طول عمر حشره كش را بالا ميبرد .

كازئين را در برخي موارد به ماست مي افزايند كازئين در تهيه پلاستيكهاي شفاف هم به كار ميرود در نساجي با تركيبي از ۳۰درصد كازئين و۷۰ در صد از ماده اي به نام اكريلونيتريل پارچه هاي ابريشمي مي سازند

پس از جداشدن كازئين آنچه مي ماند آب پنير است (whey protein)اين مايع كه پس از رسوب دادن كازئين وصاف كردن آن به دست مي آيد حاوي گلوبولين ها ،لاكتوفرينها ،سرولوآلبومين ،ايميونوگلوبينها ،پروتئوپپتوفركشن ولاكتو فرين مي باشد.

براي آشنايي با ساير مواد شيميايي موجود در موادغذايي مثل شيرين كننده هاي مصنوعي(آسپارتام، سوكرالوز) اسيد هاي آلي ، كربنات ها( كربنات پتاسيم و..) و .... مي توانيد به سايت جهان شيمي مراجعه كنيد

پنير بر اساس بافت توليد شده و رنگ و ظاهرشان به چند گروه تقسيم ميشوند كه طبقه بندي پنيرها بر اين اساس بصورت زير ميباشد :

١- پنيرهاي نرم 

كه داراي رطوبت زيادي هستند مثل پنيرهاي تازه و دلمه شده ايراني كه به صورت نارس و بدون هيچ گونه عمل تخمير در آنها مصرف مي گردند و يا پنيرهايي كه دوره پروراندن (رسيدن) در آنها طي شده است مثل پنير كاممبرته يا بري

2- پنيرهاي سخت

رطوبت اين گونه پنيرها بين ۳۰ تا ۳۵ درصد مي باشد و نسبت به پنيرهاي بالا بافت سفت تري دارند. نگهداري آنها به دليل پوشيده بودن از مواد مومي در صورتي كه در يخچال نگهداري شوند طولاني خواهد بود. اين گونه پنيرها حدود يكسال هم دوران پروراندن را طي مي نمايند.

پنيرهاي چدار و سوئيسي معمولا سخت بافت هستند مگر اينكه در مورد برخي چدارها رطوبت بالاتري از ۳۵ درصد گزارش گردد. برخي پنير مازورلا يا پنير پيتزا نيز در اين دسته هستند.

3- پنيرهاي ذوب يا فرآيند شده

اين پنيرها با نام پاستوريزه هم مشهور هستند و به علت توليد در حرارت بالا (معمولا ۸۰ تا ۹۰ درجه سانتي گراد) از پنيرهاي معمولي و مواد افزودني ديگر به صورت ذوب شده در آمده و قالب بندي مي شوند.

فرم دادن اين پنيرها معمولا در بسته بندي هاي مختلف انجام مي شود به طوري كه به شكل ورقه هاي يك ميلي متري و ابعاد حدود ۱۰*۱۰ سانتيمتر در لفاف هاي كاغذي يا پلاستيكي مي توان عرضه نمود و يا در شكل هاي ديگر سه گوش، مربعي و مكعبي كوچك و يا در كاسه هاي مخصوص پلي اتيلني با درپوش آلومنيومي يا پلاستيكي به فروش مي رسند.

مواد ديگري كه علاوه بر پنيرهاي طبيعي و رسيده در فرمول اين پنير اضافه مي شوند عبارتند از خامه، نمكهاي تثبيت كننده مثل سيترات سديم و فسفات.

4- پنيرهاي سفيدهاي يا سرم شير

اين گونه پنيرها از ترش كردن و جوشاندن پس آب پنيرها يا سرم شير بدست مي آيد. همانگونه كه قبلا ذكر شده آب پنير يا سرم شير داراي پروتئين هاي محلول بتالاكتوگلوبولين و آلفالاكتالبومين به صورت عمده بوده كه با افزودن اسيد آلي و رساندن پروتئين هاي فوق به نقطه ايزوالكتريك پس از جوشاندن اين پروتئينها به خوبي رسوب كرده و ته نشين مي شوند كه باقيمانده لاكتوز موجود در آب پنير را هم در بر مي گيرند.

براي آشناي با ساير مواد شيميايي مورد استفاده در مواد غذايي مثل شيرين كننده ها(آسپارتام ، سوكرالوز)، اسيد هاي آلي (اسيد سيتريك ) ، فسفات ها و.... مي توانيد به سايت جهان شيمي مراجعه كنيد.

ادويه جات ي كه در تهيه فرآورده هاي گوشتي مصرف مي شوند بسيار زياد بوده و بسته به عادات تغذيه و آداب و رسوم ملل مختلف بكار برده مي شوند . ادويه ها اجسام معطره اي هستند كه از گياهان منشاء مي گيرند و در تمام نقاط دنيا يافت مي شوند .

ادويه جات به اشكال مختلف در فرآورده هاي گوشتي استفاده مي گردند : 

۱- به صورت كامل و دست نخورده ؛ براي مثال فلفل درسته را در برخي از سوسيس و كالباس هاي خشك مصرف مي نمايند .

۲- بصورت آسياب شده ؛ اين ادويه ها با آسياب تا درجه اي از ريزي آسياب مي شوند كه ظاهر فرآورده را چندان تغيير ندهد.

ادويه هاي خرد و آسياب شده به علت سهولت استفاده و انتشار سريع در مواد غذايي ، بيشتر مورد استفاده قرار مي گيرند .

ادويه ها به گروههاي مختلف تقسيم مي شوند :

۱- ادويه هاي گرمسيري مانند فلفل و ميخك

۲- گياهان معطر مانند اكليل كوهي

۳- دانه هاي معطر مانند خردل

۴- سبزيهاي معطر خشك شده مانند پياز و سير

ادويه جات هر چه تازه تر باشند داراي كيفيت عالي بوده و بو و عطر و طعم خوب خواهند داشت . مشخصات مذكور با طول زمان انبار كردن نسبت عكس دارد .

عمل وقفه دهنده ادويه جات بر روي ميكروب هاي مختلف اكثرآ در اثر وجود اسانس ها مي باشد .

اسانس هاي مختلف در ادويه جات از نظر حفاظت مواد غذايي گاهي اوقات ارزش بيشتري از نگهدارنده هاي شيميايي دارند . البته ادويه ها بدليل آنكه داراي بار ميكروبي بالايي مي باشند عمر انباري محصول را كاهش مي دهند .

از فاكتورهاي كيفي بسيار مهم در ادويه ها آلودگي ميكروبي آن است . چنانچه از سطح بهداشتي بسيار پائيني برخوردار باشند مي توانند به عنوان منبع آلودگي ماده غذايي عمل كنند .

براي كنترل آلودگي ميكروبي ادويه ها از فرآيند استريليزاسيون خشك به وسيله اكسيد اتيلن و پروپيلن گليكول استفاده مي گردد متيل برومايد هم به عنوان يك قارچ كش به كار برده مي شود .

بسياري از ادويه جات حاوي مواد آنتي اكسيدان مي باشند كه اگر در فرمول فرآورده بكار برده شوند موجب جلوگيري از اكسيد شدن چربي گوشتها مي شوند.

عموما براي دادن عطر و طعم دلپذير و خوشايند به يك نوع فرآورده گوشتي نياز به استفاده و تركيب مخلوطي از ادويه جات معطر مي باشد .

براي كسب اطلاعات بيشتر در مورد تركيبات مواد شيميايي در مواد غذايي مثل شيرين كننده هاي مصنوعي(آسپارتام و سوكرالوز و..)اسيد هاي آلي (اسيد سيتريك) و..... مي تانيد به سايت جهان شيمي مراجعه كنيد. 

به طور كلي آنهايي كه دوره پروراندن را طي مي كنند جزء پنيرهاي طبيعي يا ذوب نشده دسته بندي مي گردند. از اين پنيرهاي ذوبي به خصوص پنير چدار و انواع آن مي توان فرايندهاي مختلفي با نام پنير ذوب شده يا پاستوريزه تهيه نمود.

براي اين كار پنير طبيعي را خرد كرده و با مقداري آب، مواد تعليق و تثبيت كننده و احتمالا مضافات ديگر از قبيل شير خشك ، خامه، كره ، پنير پخته شده ، ، رنگ، انواع سبزيجات و غيره در ديگ هاي پخت ذوب كرده و مخلوط مي نمايند.

عمل حرارت دادن بهتر است تحت خط انجام گيرد تا از بعضي واكنش هاي مضر شيميايي جلوگيري گردد.

مواد تثبيت يا تعليق كننده كه از نوع نمكهاي سيترات سديم ، منوفسفات و پلي فسفات سديم هستند با تغيير و تنظيم پي اچ محيط، پروتئين غير حلال پاراكازئين را حل كرده و چربي را مجددأ تعليق مينمايند.

به طور كلي مخلوط نرم و همگني به دست مي آيد كه در حالت داغ در انواع بسته ها از جنس آلومينيم ،  پلاستيك و كاغذي بسته بندي مي گردد تا مجددا سفت شده و بافت مخصوص به خود را بگيرد.

مواد تثبيت كننده ممكن است به صورت مخلوط و سري با نام هاي تجارتي مختلفي معرفي شوند كه معروفترين آنها در انواع گوناگون به نام JOHA به بازار عرضه مي گردند و معمولا به نسبت ۲ تا ۴ درصد به پنير اضافه مي گردند.

توجه :

پنيرهايي كه معمولا به عنوان ماده خام استفاده مي گردند عبارتند از پنيرهايي با بافت سخت و درصد رطوبت كمتر مانند پنير چدار ، پرووالان، امنتال سويسي، گودا ، ادام و غيره، اين پنيرها به خاطر داشتن ماده جامد زياد باعث ثبات و مرغوبيت بيشتر پنيرهاي ذوب شده خواهند شد.

سرعت عمل در ساختن پنيرهاي ذوبي بسيار مهم مي باشد چنانچه اعمال حرارتي و تعليق و تخليه از دستگاه پخت خلأيي بايستي بسيار سريع و كمتر از نيم ساعت باشد در غير اين صورت اعمال مضري مانند جداشدن روغن از بافت، قهوه اي شدن، سوختن و يا سفت شدن بافت و غيره ممكن است رخ دهد.

بنابراين بايستي در مدت لازم و معين مخلوط پنيرهاي ذوبي با ساير مواد پخته و به سرعت بسته بندي گردد. معمولا پنيرهاي پاستوريزه با دو نوع بافت به اشكال مختلف به بازار عرضه مي گردند.

فرم قالبي و لايه اي معمولا در بسته هاي كاغذي يا پلاستيكي و يا آلومينيمي هستند و نوع ديگر فرم خميري شكل كه در ليوان يا بسته هاي كارتوني و پلاستيكي عرضه مي گردند.

علت اضافه كردن پنير پخته شده به مخلوط ذوب شده براي بهتر شدن بافت پنير پس از ذوب و سرد كردن آن مي باشد.

براي كسب اطلاعات بيشتر مورد ساير مواد شيميايي اعم از شيرين كننده هاي مصنوعي(آسپارتام و سوكرالوز ) سولفات ها (سولفات مس) ، اسيد هاي آلي (اسيد سيتريك )و....... مي توانيد به سايت جهان شيمي مراجعه كنيد.

توليد شير كاكائو در كشور ايران نيز مرسوم است و معمولا از شير گاو ۲ تا  ۵/ ۳ درصد چربي ساخته مي شود. گاهي اين محصول را از شير پس چرخ هم درست مي كنند.

از اجزاء اصلي شير كاكائو كه عامل مهمي در طعم و مزه آن است پودر كاكائو را مي توان نام برد. درصد چربي كاكائو از ۸ تا ۲۳ درصد متغير است.

تركيبات ديگري كه علاوه بر كاكائو به شير اضافه مي كنند عبارت از شكر ، صمغ با پايداركننده ، نمك و وانيل است.

تمام اين تركيبات را بهتر است قبل از اضافه كردن به شير مخلوط كرده و به صورت يك شربت شكلاتي به شير اضافه كنند.

فرمول اين شربت شكلاتي عبارت است از :

۹ درصد پودر كاكائو ، ۵۵ درصد شكر، ۵ / ۰ درصد نمك، ۲۵ / ۰  درصد صمغ و تثبيت كننده، ۰/۱ درصد وانيل و ۳۵ درصد آب.

اين مخلوط را در آب حل كرده تا تمام تركيبات حل شوند. براي ساختن شير كاكائو مي توان يك حجم از اين شربت را با ۱۱ حجم شير مخلوط كرد.

مخلوط شير كاكائو را در يك تانك داراي بهم زن بخوبي مخلوط كرده و به مدت ۳۰ دقيقه در حرارت ۷۱ تا ۷۲ سانتي گراد پاستوريزه مي نمايند.

پس از خنك كردن به ۴ درجه سانتي گراد در بطريهاي شيشه اي بسته بندي مي كنند.

توجه :

بهتر است شير كاكائويي كه از شير پرچرب ساخته ميشود در فشار ۱۰۵ كيلوگرم بر سانتيمتر مربع و ۶۵ درجه سانتي گراد هموژنيزه گردد تا نه تنها از جمع شدن چربي و كاكائو در سطح جلوگيري شود بلكه بقيه اجزاء هم بخوبي مخلوط شوند.

ممكن است شير كاكائو را با روش سريع و مداوم در حرارت ۸۱ تا ۸۲ سانتي گراد به مدت ۲۵ ثانيه پاستوريزه نمود.

در هر صورت بايستي حتما پس از عمل حرارتي با سرد كننده هاي صفحه اي يا لوله اي درجه حرارت را سريعا به حرارت يخچال رسانيد.

صمغ هايي كه معمولا براي رسوب نكردن كاكائو در ته ظروف استفاده ميشوند عبارتند از كاراگينان , آلژينات سديم و خزه ايرلندي .

از ژلاتين يا نشاسته ژلاتينه شده هم مي توان استفاده نمود. صمغ هاي كاراگينان و خزه ايرلندي در اثر هموژنيزه كردن خاصيت خود را از دست ميدهند.

لذا اين گونه صمغ ها بايستي بعد از هموژنيزه شدن شير كاكائو به آن اضافه شوند.

يك شير كاكائوي خوب بايستي اولا طعم كاكائو داشته باشد ثانيا” خيلي كم و يا اصلا رسوب كاكائو در ته بسته بندي نداشته باشد و بالاخره رنگ يكنواخت و روشن قهوه اي داشته باشد

براي كسب اطلاعات بيشتر در مورد ساير مواد شيميايي مواد غذايي از جمله شيرين كننده هاي مصنوعي (آسپارتام ، سوكرالوز و...) انواع اسيد هاي آلي (اسيد سيتريك)و....مي توانيد به سايت جهان شيمي مراجعه كنيد.

بستني خوراكي خوشمزه اي كه در تمام كشور ها و ميان تمام فرهنگ ها طرفداران فراواني دارد انواع بستني با طعم و مزه متنوع اين خوراكي را در تمام فصول سال قابل استفاده و دوست داشتني كرده است .

١- بستني پر طعم و مزه : 

يكي از انواع بستني كه بسيار رايج مي باشد داراي مقدار زيادي از تركيبات و يا آجيل هاي طعم زا مي باشد. پودر كاكائو، ميوه ها، آجيل ها و شيرينيها مزه و طعم اصلي آن مي باشد.

۲- بستني با زرده تخم مرغ :

اين بستني كه در فرانسه بسيار رايج است داراي زرده تخم مرغ ميباشد كه ميزان آن نبايستي كمتر از ۱ درصد كل وزن بستني باشد.

٣- بستني نيمه چرب :

اين بستني حدود ۲۵ تا ۵۰٪ از بستني هاي معمول پرچرب، كمتر چربي دارد به عبارت ديگر حدود ۵ تا ۷ / ۵ درصد چربي در اين فرمولها وجود دارد.

۴- بستني كم چرب :

اين بستني حدود ۳ گرم چربي در ۱۰۰ گرم بستني و سرد و گاهي در بستني هاي رژيمي بجاي ۳٪ چربي شير در صورت پس چرخ بودن شير حدود ۳ ٪ از چربي هاي گياهي در آن جايگزين مي كنند.

۵- بستني غير چرب :

به اين بستني بدون چربي اطلاق گرديده و مي بايستي از ۱/ ۰ تا ۵ /۰ گرم چربي در ۱۰۰ گرم آن باشد.

۶- بستني رژيمي بدون قند :

از انواع بستني كه فاقد قندهاي طبيعي ساكارز، گلوكز، فروكتوز و يا شربت حاصل از نشاسته ذرت مي باشد و تنها قند طبيعي شير يعني لاكتوز را دارا مي باشد.

لذا براي شيرين كردن مخلوط از قندهاي پلي آل يا دكستروز و مالتو دكسترين و يا شيرين كننده هاي مصنوعي(آسپارتام، سوكرالوز، سديم ساخارين) در فرمول استفاده مي شود.

7- بستني ژلاتو :

يك نوع بستني ايتاليائي است كه مقدار قابل توجهي زرده تخم مرغ داشته، داراي هواي كم در بافت بستني، بدون تثبيت يا تعليق كننده مي باشد.

9- بستني يخ در بهشت :

اين محصول يخ زده در واقع بدون مواد شير يا تخم مرغ مي باشد. از آب ميوه، طعم دهنده ها، شيرين كننده هاي طبيعي، تثبيت كننده ها، رنگ هاي خوراكي و در صورت لزوم اسيدهاي آلي و آب فرموله شده و به صورت قالب بندي با دسته چوبي يخ زده بسته بندي مي شود براي ۱۰۰۰ ليتر آب، ۱۹۲ كيلوگرم شكر، ۴۸ كيلوگرم شكر حاصل از نشاسته ذرت (CSS)، ۱۰ ليتر اسيد سيتريك ، ۴ كيلوگرم تثبيت كننده و ۲ ليتر مواد طعم دهنده لازم مي باشد.

9- دسرهاي يخ زده :

انواع بستني كه به شكل هاي متفاوت قالبي، چوبي، ساندويچي، پوشش دار با شكلات يا ميوه شامل بستني هاي يخي، يخ در بهشت و غيره عرضه مي گردند.

10- بستني هاي نرم و خميري :

بستني هائي كه بدون انجماد كامل و در بسته هاي آماده و يا قيف هاي ناني عرضه مي گردند. بافت اين بستنيها نرم و خيلي زودتر از بستني هاي سفت شده ذوب مي گردند

تركيبات شيميايي موجود در بعضي از مواد غذايي حاصل از بافت هاي گياهي ، فراتر از آفت كش هايي هستند كه به ذهن خطور مي كنند. سولانين در سيب زميني سبز و آميگدالين در هسته زردآلو و هلو از دسته سمومي هستند كه به طور طبيعي توليد مي شوند.

اسيدهاي آلي مانند اسيد سيتريك در ميوه هاي خانواده مركبات و اسيد بنزوئيك در محصولات خانواده توت، نگهدارنده هاي طبيعي موثري هستند.

كافئين، ماده شيميايي تلخ استخراج شده از دانه قهوه و مغز كولا است كه حواس را تحريك مي كند. رنگدانه هاي گياهي نيز مواد شيميايي هستند.

رنگدانه اي مانند كلروفيل، رنگ كاهو را سبز و ليكوپن ، گوجه را قرمز مي كند و آنتوسيانين باعث بنفش شدن رنگ انگور مي شود.

دويست تركيب شيميايي مختلف در طعم آب پرتقال شركت مي كنند . ويتامين هاي «آ» و «ث» تركيبات مغذي مهمي هستند كه در ميوه ها و سبزي ها وجود دارند.

دانه هاي غلات تأمين كننده كربوهيدرات بوده و سويا و بادام زميني منابع مهمي از پروتئين و روغن هستند.

پاپائين يك آنزيم است كه از پاپايا استخراج مي شود و به عنوان ترد كننده طبيعي گوشت مورد استفاده قرار مي گيرد.

فراوان ترين ماده شيميايي در بافت هاي گياهي : 

در اين ميان آب فراوان ترين ماده شيميايي تشكيل دهنده بافت گياهان بوده كه به عنوان مثال بيش از ۹۹ درصد حجم كاهو و خيار را تشكيل ميدهد.

همه قسمت هاي گياه مصرف نمي شوند اما بخش هاي گياهي خام، قسمتهاي فرآوري شده يا اجزاي مشتق شده از بخش هاي گياهي مورد استفاده قرار مي گيرند.

محصولات چيده شده از گياهان مانند ميوه ها، سبزيها، دانه ها و دانه هاي روغني بافت هاي زنده هستند. بنابراين اين بافت ها در معرض تغييرات بيوشيميايي و شيميايي ناشي از فعاليت هاي متابوليكي انجام شده توسط آنزيم ها قرار مي گيرند.

تفاوت هاي ژنتيكي ميان گونه ها (گندم در مقايسه با چاودار) يا واريته ها (سيب هاي قرمز در مقايسه با سيب هاي گالا) نيز بر اين تغييرات مؤثرند.

گروهي از واكنش هاي متابوليكي پيچيده براي توليد تركيبات زير اتفاق مي افتند:

• رنگدانه ها براي ايجاد رنگ در ميوه
• تركيبات فرار براي ايجاد تركيبات عطر و طعمي
• تبديل نشاسته به شكر براي ايجاد شيريني
• شكسته شدن ديواره هاي سلولي براي ايجاد بافت نرم
• توليد ويتامين هاي مهم
• توليد بسياري از تركيبات ديگر

از ديگر اتفاقات مهم فيزيولوژيكي، جدا شدن اندام از گياه مادري است. پيام هاي شيميايي كه از اندام گياهي جدا شده صادر مي شود، به خصوص توليد گاز اتيلن، منجر به تغييرات مهمي در فعاليتهاي آنزيمي مي شود كه برخي از واكنش هاي شيميايي را به همراه خواهد داشت.

براي كسب اطلاعات بيشتر در مورد ساير مواد شيميايي غذايي مثل شيرين كنده ها(آسپارتام ،سوكرالوز) ، اسيد هاي آلي و.....مي توانيد به سايت جهان شيمي مراجعه كنيد.

املاح شير : 

آنچه پس از سوزانيدن آن باقي مي ماند ، خاكستر است كه حدود ۸/۲ – % ۵/۲ از وزن شير را تشكيل مي دهد . در اثر سوزانيدن بعضي از نمك هاي آلي علي الخصوص سيترات ها سوخته و از بين مي روند .

در بين نمك هاي آن، سيترات كلسيم بيشترين مقدار را دارد تا از ديگر املاح موجود در آن , پتاسيم دي هيدروژن ارتوفسفات ، سديم كلرايد و نمك هاي ديگر را نام برد .

تركيب خاكستر شير تازه معمولي شامل مقادير مساوي از ۲ P5O ، K5O و CaO است كه مقدار آنها بالغ بر ۰۲ % از خاكستر شير است .

نوع حاصل از گاو مبتلا به ورم پستان ممكن است حاوي كلر به مقدار حدود ۳ برابر بيشتر از شير معمولي بوده و مقدار كلرين بيشتري در كلستروم و آغوز و شير اواخر دوره ي شيردهي وجود دارد .

به طور كلي هر قدر به انتهاي دوره ي شيردهي نزديك بشويم ، همچنين در مواردي كه امراض پستاني وجود داشته باشد ، مقدار كلريد سديم افزايش مي يابد .

املاح موجود در آن در يك حالت تعادل قرار دارند كه اصطلاحا” تعادل نمك يا balance Salt ناميده مي شود كه عبارت است از تعادل مواد شيميايي بين Ca و Mg از يك طرف و فسفات ها ، سيترات ها (سيترات سديم و ...) و كربنات ها(كربنات پتاسيم و...) از طرف ديگر مي باشد .

ويتامين هاي شير :

منبع بسيار خوبي از ويتامين هاي A ، B1 و B2 مي باشد .

مقدار ويتامين C و D در آن نسبتا كم است . ويتامين هاي ديگر به مقدار خيلي كم در آن وجود دارند . حرارت باعث از بين رفتن ويتامين هاي B و C مي شود . پاستوريزاسيون فقط ۱۲ % ويتامين B و حدود نصف ويتامين C موجود در شير را از بين مي برد .

تركيبات رنگي شير :

داراي دو نوع ماده رنگي محلول در آب و محلول در چربي است .

محلول در آب شامل :

ريبوفالوين يا الكتوفالوين و ماده ي رنگي محلول در چربي كاروتن مي باشد كه مقدار آن در گونه هاي مختلف و متفاوت است .

بعضي نژادها مانند نژاد جرسي نوع پررنگي توليد مي كنند . بدين معني كه اين نژاد نمي تواند كاروتن را به ويتامين A تبديل كند .

در صورتي كه گاوميش از اين استعداد برخوردار است و مي تواند تمام بتاكاروتن موجود در آن را به ويتامين A تبديل كند . لذا گاوميش كره ي سفيد رنگي توليد مي كند ، در صورتي كه كره ي گاوي زرد است

براي مطالعه بيشتر:ساير مواد تشكيل دهمده شير اسيد لاكتيك

منابع آنزيمهاي پروتئاز لخته كننده شير ممكن است حيواني، گياهي و ميكروبي باشند كه به طرق مختلفي از نظر خلوص و خواص لخته كنندگي و يا پس از آن متفاوت خواهند بود.

تا دهه ۱۹۶۲ ميلادي از آنزيم حيواني رنين و پپسيني كه از شيردان گوساله جوان و شيرخوار استخراج مي گردند استفاده مي شده است ولي در دهه ۱۹۷۰ با توجه به كمبود اين آنزيم در صنايع پررشد پنيرسازي با توجه به تحقيقات انجام شده از آنزيم هاي ميكروبي و گياهي هم در صنايع پنير سازي دنيا جهت لخته كننده شير استفاده شد.

باكتري هاي زير داراي آنزيمهاي پروتئوليتيك هستند كه در لخته كردن پروتئين هاي شير مؤثراند: 

سودوموناس ليكوئي فشين، باسيلوس سرئوس، باسيلوس پلي ميكسا ، باسيلوس مزنتريكوس ، باسيلوس كواگولانس ، باسيلوس سابتيليس ، ميكروكوكوس كازئوليتيكوس باسيل سرئوس به شدت كازئين را تجزيه مي كنند.

قارچ هاي زير آنزيم هاي پروتئازي را ترشح مي كنند كه در پنيرسازي خيلي مشهور مي باشند: اندونيا پارازيتيكا، موكور پوسيلوسه ، موتور ميهي دو قارچ آخري داراي آنزيمهاي پروتئليتيك شبيه رنت مي باشند.

آنزيمهاي پروتئاز حيواني معمولا از معده خوك و گاو به ويژه شيردان گوساله بدست مي آيد و آنزيم پروتئاز حيواني از گاو به خوبي در كشورهاي مسلمان مورد استفاده قرار مي گيرد و به مراتب داراي كيفيت بهتري است.

هر چه سن گوساله بالاتر رود درصد رنين كه به آن كيموزين هم گفته ميشود كمتر و به جاي آن پپسين بيشتر مي گردد

گوساله ۳ تا ۴ روزه هنوز شيرخوار مي باشد داراي آنزيم رنين بيشتر و فعاليت لخته كنندگي بسيار قوي دارد.

در حالي كه در سنين بالاتر ميزان رنين كمتر و پپسين بيشتري خواهد داشت و قدرت لخته كردن پپسين بيشتر مي گردد ولي كيفيت رنين و كيموزين در ويژگيهاي لخته و حسي پنير بدست آمده بيشتر حائز اهميت است.

در هر حال رنت بدست آمده يعني مخلوط رنين و پپسين را معمولا در نمك طعام، بنزوات سديم، بوريك اسيد و پروپيلن گليكول نگهداري مي كنند كه اگر مايع باشد در يخچال بايستي نگهداري نمود.

توجه :

خمير رنت را مي توان با خرد كردن و كوبيدن شيردان حيوان بدست آورد كه در ايتاليا براي چندين نوع ساخت پنير استفاده مي شود. پودر رنت را با اسيدي كردن و رسوب دادن رنت بدست مي آورند حتي با اضافه كردن مقداري ژلاتين رنين را بهتر مي توان رسوب داد.

با توجه به آنزيم هاي فوق، شير پاستوريزه را پس از افزودن استارترهاي باكتري لاكتيك بدان تا افزايش ۲/ ۰ درصد اسيد لاكتيك در شير جدا كرده و سپس از محلول آماده شده آنزيم رنت در ۳۲ تا ۳۵ درجه سانتي گراد به شير اضافه كرده تا پس از ۳۰ دقيقه لخته شده و بتوانند مراحل بعدي را انجام دهند..

براي مطالعه بيشتر: شوينده هاي اسيد لبني با استفاده اسيد فسفريك ، اسيد سيتريك

منابع آنزيمهاي پروتئاز لخته كننده شير ممكن است حيواني، گياهي و ميكروبي باشند كه به طرق مختلفي از نظر خلوص و خواص لخته كنندگي و يا پس از آن متفاوت خواهند بود.

تا دهه ۱۹۶۲ ميلادي از آنزيم حيواني رنين و پپسيني كه از شيردان گوساله جوان و شيرخوار استخراج مي گردند استفاده مي شده است ولي در دهه ۱۹۷۰ با توجه به كمبود اين آنزيم در صنايع پررشد پنيرسازي با توجه به تحقيقات انجام شده از آنزيم هاي ميكروبي و گياهي هم در صنايع پنير سازي دنيا جهت لخته كننده شير استفاده شد.

باكتري هاي زير داراي آنزيمهاي پروتئوليتيك هستند كه در لخته كردن پروتئين هاي شير مؤثراند: 

سودوموناس ليكوئي فشين، باسيلوس سرئوس، باسيلوس پلي ميكسا ، باسيلوس مزنتريكوس ، باسيلوس كواگولانس ، باسيلوس سابتيليس ، ميكروكوكوس كازئوليتيكوس باسيل سرئوس به شدت كازئين را تجزيه مي كنند.

قارچ هاي زير آنزيم هاي پروتئازي را ترشح مي كنند كه در پنيرسازي خيلي مشهور مي باشند: اندونيا پارازيتيكا، موكور پوسيلوسه ، موتور ميهي دو قارچ آخري داراي آنزيمهاي پروتئليتيك شبيه رنت مي باشند.

آنزيمهاي پروتئاز حيواني معمولا از معده خوك و گاو به ويژه شيردان گوساله بدست مي آيد و آنزيم پروتئاز حيواني از گاو به خوبي در كشورهاي مسلمان مورد استفاده قرار مي گيرد و به مراتب داراي كيفيت بهتري است.

هر چه سن گوساله بالاتر رود درصد رنين كه به آن كيموزين هم گفته ميشود كمتر و به جاي آن پپسين بيشتر مي گردد

گوساله ۳ تا ۴ روزه هنوز شيرخوار مي باشد داراي آنزيم رنين بيشتر و فعاليت لخته كنندگي بسيار قوي دارد.

در حالي كه در سنين بالاتر ميزان رنين كمتر و پپسين بيشتري خواهد داشت و قدرت لخته كردن پپسين بيشتر مي گردد ولي كيفيت رنين و كيموزين در ويژگيهاي لخته و حسي پنير بدست آمده بيشتر حائز اهميت است.

در هر حال رنت بدست آمده يعني مخلوط رنين و پپسين را معمولا در نمك طعام، بنزوات سديم، بوريك اسيد و پروپيلن گليكول نگهداري مي كنند كه اگر مايع باشد در يخچال بايستي نگهداري نمود.

توجه :

خمير رنت را مي توان با خرد كردن و كوبيدن شيردان حيوان بدست آورد كه در ايتاليا براي چندين نوع ساخت پنير استفاده مي شود. پودر رنت را با اسيدي كردن و رسوب دادن رنت بدست مي آورند حتي با اضافه كردن مقداري ژلاتين رنين را بهتر مي توان رسوب داد.

با توجه به آنزيم هاي فوق، شير پاستوريزه را پس از افزودن استارترهاي باكتري لاكتيك بدان تا افزايش ۲/ ۰ درصد اسيد لاكتيك در شير جدا كرده و سپس از محلول آماده شده آنزيم رنت در ۳۲ تا ۳۵ درجه سانتي گراد به شير اضافه كرده تا پس از ۳۰ دقيقه لخته شده و بتوانند مراحل بعدي را انجام دهند..

براي مطالعه بيشتر: شوينده هاي اسيد لبني با استفاده اسيد فسفريك ، اسيد سيتريك

بستني يكي از فرآورده هاي لبني است توليد بستني پس از پاستوريزه و انجماد مخلوطي از شير يا شيرخشك ، مواد شيرين كننده ، خامه ، مواد تعليق كننده و عطر و طعم هاي مختلف بسته به ذوق و سليقه مردم به دست مي آيد.

پس از هموژنيزه و پاستوريزه كردن مخلوط بستني ، آن را در يخ زن هاي مخصوصي همزمان با به هم زدن يكنواخت و شديد و لذا آميختن مقداري هوا در بافت آن يخ مي زنند.

بستني در مراحل اوليه يخ زدن داراي بافتي نرم و قابل بسته بندي هست و بدين جهت به راحتي مي توان به بسته هاي مختلف وارد كرده و براي سفت شدن و انجماد نهايي به سردخانه هاي زير صفر منتقل نمود.

توجه :

در بعضي كشورها اضافه كردن تخم مرغ يا پودر آن به شير و بستني مرسوم مي باشد. در برخي ديگر اين نوع محصول جزء بستني دسته بندي نمي گردد.

به هر حال در انواع مخلوط بستني ممكن است از ميوه يا اسانس ميوه و يا مواد ديگر مانند آجيل به عنوان عطر و طعم و يا مزه بهتر استفاده نمود.

از مواد شيرين كننده مي توان شكر ، گلوكز، سوربيتول، سوكرالوز و آسپارتام يا شربت شكر ذرت براي مزه شيرين را نام برد. از عوامل مؤثر در بافت يك بستني مقدار كل ماده جامد آن مي باشد.

به طور كلي مخلوط يك بستني ايده آل ۳۸ درصد ماده جامد در بردارد.

حد كمينه و بيشينه اجزاء بدان معني نيست كه يك بستني حدود ۳۰ درصد و ديگري ۴۳ درصد ماده جامد داشته باشد بلكه بهترين درصد كل ماده جامد براي بستني بين ۳۶ تا ۴۳ با حدود ۸۰ تا ۱۰۰ درصد افزايش حجم است.

از نظر ساختمان فيزيكي و مواد شيميايي بستني را چنين تعريف مي كنند كه عبارت از يك سيستم با فازهاي مايع، جامد و يا هر دو بوده كه حباب هاي هوا در آن پراكنده و پخش هستند.

به عبارت ديگر بستني يك بافت كف دار يخ زده است كه اطراف حباب هاي هواي اين كف ذرات جامد ديگر از قبيل كريستال هاي بسيار كوچك يخ، ذرات چربي، پروتئين و لاكتوز و غيره به صورت يك فاز دائمي و با ثبات جامد قرار دارند.

شكلات ساده :

حاوي مقادير متغير كاكائو، پودر كاكائو، شكر، كره كاكائو (احتمالاً تا ۵ درصد معادل كره كاكائو)، لسيتين و طعم وانيل است. حداقل مواد جامد خشك كاكائو در شكلات ساده بايد ۳۰ درصد باشد و حداقل ۱۲ درصد آن بايد مواد جامد كاكائوي خشك بدون چربي باشد.

شكلات تلخ (تيره) (Dark chocolate) : 

داراي رنگ قهوه اي تيره و طعم غني بوده و از تركيب انواع پودر كاكائو كه در دماي بالا بو داده شده، كره كاكائو و شكر تهيه مي شود.

شكلات شيري (Milk chocolate) :

حاوي تمام مواد متشكله شكلات ساده به اضافه پودر شير كامل يا پودر شير چربي گرفته و چربي كره است.

شكلات سفيد :

ظاهر سفيدرنگ داشته و حاوي هيچ ماده رنگي نبوده و از كره استخراج شده از كاكائو، ساكاروز و شير يا پودر آن تهيه شده و حاوي حداقل ۲۰ درصد كره كاكائو و حداقل ۱۴ درصد مواد جامد شير مي باشد كه از آن هم حداقل۳/۵ درصد چربي شير بوده و حداكثر حاوي ۵۵ درصد ساكاروز مي باشد.

شكلات تقليدي :

در اين نوع شكلاتها مقداري يا تمام چربي كاكائو با چربيهاي نباتي جانشين مي شود.

شكلاتهاي تقليدي عموماً براي كاربردهاي ويژه از قبيل پوشش بستني هاي چوبي، كراكر يا آبنبات ها مصرف ميشود.

شكلات بدون قند و كم كالري :

در اين نوع تمام يا بخشي از ساكاروز فراورده با استفاده از قندهاي رژيمي مانند سوربيتول و مالتيتول يا قندهاي مصنوعي مانند آسپارتام، سوكرالوز و آسه سولفام پتاسيم حذف يا كاهش يافته است.

اين نوع شكلاتها مناسب براي افراد ديابتي و اشخاصي داراي اضافه وزن و آنها كه خواهان دريافت كالري كمتري هستند، ميباشد.

در برخي از انواع آن بخشي از چربي كاكائو هم با استفاده از امولسيفايرهايي مانند لسيتين و جايگزينهاي چربي، كاهش يافته است.

شكلات نرم :

شكلاتي كه به صورت طبيعي تهيه شده باشد اندازه كوتاهي داشته و به هنگام شكل گرفتن به طور قابل توجهي كوتاهتر شده و جمع مي گردد كه علت آن آب رفتن و طبيعت غيرالاستيك شكلات مي باشد.

اين امر باعث ميشود هنگامي كه نوع معمولي (كه به عنوان پوشش استفاده شده) با كارد برش داده شود، شكلاتهاي خرد شده و تمايل به ترك خوردن در تمام جهات نشان دهد.

شكلات روكشں :

به شرط آنكه حاوي حداقل ۳۱ درصد كره كاكائو و حداقل ۲/۵ درصد مواد جامد كاكائوي خشكي بدون چربي باشند شكلات روكش نيز محسوب مي شوند.

اين نوع شكلاتها معمولاً از نوع ساده يا شيري مي باشند كه در مورد نوع ساده بايد حاوي حداقل ۳۱ درصد كره كاكائو و براي شكلات شيري بايد داراي حداقل ۳۱ درصد چربي كل باشد.

سديم ساخارين يك نوع شيرين كننده مصنوعي است كه شيرين تر از ساكارز است اما داراي عطر و طعم تلخ است. سديم ساخارين اغلب براي نوشيدني ها ، آب نبات ، بيسكويت ، دارو و خمير دندان استفاده مي شود.

قبل از سال ۲۰۰۰ ، طبق دستور اداره غذا و داروي مورد نياز بود كه يك برچسب هشدار دهنده بر روي محصولات حاوي ساخارين سديم به علت خطرات احتمالي بهداشت آن قرار گيرد.

يك شيرين كننده سنتتيك غيرمغذي است. شيريني آن ۳۰۰ تا ۵۰۰ برابر بيشتر از ساكاروز است.

سديم بنزوسولفيميد نيز نام دارد. ساخارين در سال ۱۸۷۹ به طور تصادفي به وسيله فهلبرگ، در هنگام انجام آزمايشات شيميايي با تركيبات جنبي ديگري مثل قطران زغال سنگ كشف گرديد.

اين ماده براي اشخاص مبتلا به مرض قند يا ديابت كه ميبايستي مقدار محدودي قند مصرف نمايند، به طور گسترده اي مورد استفاده قرار مي گيرد و در تقليل كالري رژيم غذايي آنها مؤثر مي باشد.

از ساخارين براي شيرين كردن كرم ها و خامه جهت بيماران ديابتي استفاده مي گردد.

در زمان جنگ جهاني دوم كه قند و شكر بواسطه كمبود جيره بندي شده بود براي شيرين كردن قهوه، چاي و نوشابه هاي غيرالكلي مورد مصرف فراوان داشت.

سديم ساخارين در مواد غذايي كم كالري و بدون قند از قبيل مربا ، آشاميدني ها و دسرها مصرف ميشود..

نكته :

گلايسين يك اسيد آمينه غيرضروري است كه به عنوان عامل مغذي و مكمل رژيمي مصرف ميشود و هر يك گرم آن در چهار ميلي ليتر آب حل مي شود.

از گلايسين براي پوشاندن مزه تلخ ساخارين در نوشابه هاي رژيمي استفاده ميگردد.

ساخارين در تجارت به صورت كريستال، پودر و يا قرص عرضه ميگردد.

هر قرص حدوداً معادل ۷گرم ساكاروز است. هر ۱۰ گرم ساخارين در ۱۰۰ ميلي ليتر آب ۲۵ درجه سانتي گراد حل ميشود.

به فرم سديم ساخارين يا كلسيم ساخارين نيز مصرف مي گردد.

كلسيم ساخارين ماده شيرين كننده اي كه به صورت پودر سفيد يا كريستالي موجود ميباشد حلاليت آن يك گرم به ازاي ۱/۵ ميلي ليتر آب است.

در رژيم هاي فاقد سديم مصرف كلسيم ساخارين بيش از سديم ساخارين مي باشد. شيريني كلسيم ساخارين تقريباً ۵۰۰ برابر ساكاروز است.

شايان ذكر است مشكلي كه هنگام استفاده از شيرين كننده هاي غيرمغذي با قدرت شيرين كنندگي زياد ( مانند ساخارين و آسپارتام ) به جاي شكر در فراورده هاي بدون قند پيش مي آيد آن است كه شكر علاوه بر خاصيت شيرين كنندگي در بافت و پيكره محصول نيز نقش دارد و وقتي به جاي آن از يك شيرين كننده غيرمغذي قوي استفاده مي شود.

اين مواد شامل تركيبات مواد شيميايي قابل هضم نظير قندهاي الكلي و مالتودكسترين و تركيبات با قابليت هضم نسبي مانند پلي دكستروز، تركيبات غيرقابل هضم نظير سلولز و مشتقات آن و فيبرهاي نامحلول مي باشند.

باكتريوفاژ كه همان ويروس باكتري است در يك محيط كشت يا مايه ترش باعث تجزيه و نابودي سلول هاي باكتريها شده و گاهي در كارخانجات لبني ضررهاي بسيار وارد مي آورد.

مكانيزم عمل باكتريوفاژ به صورتي است كه با يك جذب سطحي توسط فاژ مواد لازم جهت توليد مثل آن به داخل سلول باكتري نفوذ كرده و در آنجا دي ان اي و مواد لازم مربوط به فاژسازي تشكيل و لذا تعداد خيلي زيادي ذرات فاژ در داخل سلول باكتري به وجود آمده و آن را پاره و تجزيه مي نمايد.

در صنايع شير و تخمير لبني اين مسأله باكتريوفاژ در اثر بهداشتي نبودن شرايط توليد بسيار به چشم مي خورد.

مسأله عمده اين است كه به سختي مي توان در مورد فاژها مطالعه نمود چنانچه در ميكروسكوپ هاي معمولي شكل فاژ قابل رؤيت نبوده زيرا بسيار كوچك و حدود ۱۸۰ تا ۲۸۰ ميلي ميكرون هستند.

مهمترين عامل براي نابودي و ريشه كن كردن باكتريوفاژ رعايت اصول بهداشت در كارخانجات است.

چون فاكتور توليدمثل فاژها سلول هاي زنده لاكتيك هستند بايستي حتي الامكان سعي نمود كه وسايل و محيط كارخانه را پس از فرآيندهاي مختلف به خوبي شستشو، ضدعفوني و استريل كرد.

عوامل مؤثر و محيطي كه براي كشت و توليد بكار برده مي شود:

تأثير چربي 

شيرهاي كم چرب يا پس چرخ نسبت به پرچرب در رشد باكتري هاي لاكتيك مناسب تر هستند. به علت مواد تحريك كننده مانند برخي اسيدهاي چرب كوتاه زنجير در غشاء و ليپوپروتئين يا چربي شير رشد باكتريهاي لاكتيك به تعويق افتاده اند و عمل تخمير كند مي گردد.

تأثير كلسيم

با كم كردن كلسيم در محيط شير توسط فسفاتها يا اگزالاتها و سيترات ها (سيترات سديم و...) از فعاليت فاژها مي توان جلوگيري كرد.

اثر لاكتنين

اگر لاكتنين شير در اثر حرارت از بين نرفته باشد از رشد باكتري هاي لاكتيك كاسته مي شود.

شير ورم پستاني

شيرهاي آلوده به ميكروب هاي ورم پستاني مسلما در كاهش رشد باكتري هاي لاكتيك تأثير مي گذارند.

شيرهاي كهنه و رانسيد

به خاطر وجود اسيدهاي چرب كوتاه زنجير آزاد شده به علت عمل رانسيديته در محيط شيرهاي اين گونه، رشد اكثر باكتري هاي لاكتيك به ويژه استرپتوكوكوس لاكتيس متوقف مي گردد.

تاثير مدت نگهداري كشت ها

نگهداري طولاني تر كشت ها در سردخانه اسيد لاكتيك را افزايش ميدهد كه اين ممكن است برخي از باكتري هاي موجود در كشت را خود از بين ببرند.

كاركرد و كاربرد پودر آمونياك خشك در محصولات نان و شيريني :

بيكربنات آمونيوم (ABC) يا پودر آمونياك خشك از مواد شيميايي بسيار محبوب در توليد بسياري بيسكويت ها و كراكرها است كه وظيفه ور آوردن محصول را دارد. خاصيت ويژه بيكربنات آمونيوم در واكنش به صورت خودكار، نياز به يك اسيد ورآورنده (پف زا) در مخلوط (خمير) را از بين مي برد.

وقتي بي كربنات آمونيوم يا پودر آمونياك خشك را در دماي محيط به خمير يا آب اضافه كرده و در آن مخلوط مي كنيم، به آرامي شروع به تجزيه شدن و آزاد كردن آمونياك، دي اكسيد كربن و آب مي كند.

البته اگر دما به بالاتر از ۴۰ درجه سلسيوس برسد (همانطور كه در اولين مراحل پخت اتفاق مي افتد)، بي كربنات آمونيوم به سرعت و طبق معادله شيميايي زير واكنش مي دهد: نامكسون

NH4HCO3 —HEAT—> NH3 + CO2 + H2O

آزاد شدن گاز دي اكسيد كربن در خمير و گسترش آن در بافت ماده غذايي باعث ور آمدن خمير مي گردد. همينطور كه دما افزايش مي يابد گاز آمونياك هم آزاد مي گردد و فرايند پف كردن خمير به صورت موثرتر تثبيت مي گردد .

بهبود بافت و ايجاد لايه با بي كربنات آمونيوم يا آمونياك خشك :

با استفاده از بي كربنات آمونيوم يا پودر آمونياك خشك در محصولات كوچك و نازك، با توجه به اينكه بي كربنات در مراحل اوليه پخت فعال مي شود، مي تواند يك لايه بر روي محصول ايجاد كند كه در مراحل پاياني باعث احتباس گازها در داخل محصول گردد.از اين ويژگي در كوكي ها و كراكر ها كه خود به قدر كافي ساختاري متخلخل دارند و توان حبس گازها را ندارند استفاده مي گردد.

سيستم هاي تركيبي :

گاهي از تركيب پودر آمونياك خشك با مواد پف زاي ديگر (مانند بيكينگ پودر و بيكربنات سديم) همزمان در خمير استفاده مي شود. به اين ترتيب آزاد شدن گازها هم در ابتداي فرايند پخت و هم در انتهاي اين فرايند اتفاق مي افتد.

علاوه بر اين بي كربنات آمونيوم باعث گستردگي بهتر خمير شده باعث ميشود كه محصول نهايي شكلي همگن داشته باشد. به عبارت ديگر استفاده همزمان بي كربنات آمونيوم، بي كربنات سديم  و بيكينگ پودر باعث افزايش ارتفاع محصول و يا بالاتر بودن تاج محصول مي گردد.

تغييرات PH :

از بيكربنات آمونيوم همچنين مي توان به عنوان يك ماده افزودني كمكي استفاده كرد. بي كربنات آمونيوم PH محيط را در ابتداي پخت بالا مي برد و رنگ قهوه اي مطلوب به محصول مي بخشد و اين در حالي است كه در انتهاي فرايند پخت و با خروج گاز آمونياك از محيط، محصول نهايي به حالت خنثي مي رسد.

جايگزين هاي ساكاروز  همان شدت شيريني ساكاروز را با يك انديس كالري كمتر ايجاد مي نمايند و شامل تركيبات مواد شيميايي همچون مالتودكسترين، پلي دكستروز و قند الكل ها مي باشند.

توسعهٔ جانشين هاي ساكاروز با پايهٔ دكسترين در ابتدا در آمريكا شروع گرديد.

يكي از اولين شيرين كننده هاي كم كالري قابل پذيرش به صورت تجاري توسط شركت Alberto-culver  Inc در ۱۹۶۵ به بازار آمد.

نوآوري Alberto-culver عبارت از تركيب صمغ عربي با ژلاتين براي همانندسازي ظاهري كريستال هاي ساكاروز بود.

اين مخلوط را به سادگي در خل خشك نموده كه اين امر موجب ساختمان سلولي سوراخدار در آن مي شد و بالاخره آن را به اندازههاي كوچك دلخواه خرد و پودر مي كردند.

نوآوري هاي ديگر در مورد جايگزين هاي ساكاروز توسط Pillsburry،Mansanto و Garnble &procter ارائه گرديدند.

اين جايگزين ها عبارت از شربت هاي به دست آمده از غلات با DE پايين همراه با سيكلمات يا ساخارينهاي مصنوعي متعددي همچون ساخارين، آسپارتام، آسه سولفام پتاسيم، سوكرالوز در محصولات مختلف كم كالري استفاده گرديده است.

نكته : 

اين شيرين كننده ها در مقايسه با ساكاروز قدرت شيرين كنندگي بسيار زيادي را دارند. در عين حال برخي از آنها داراي پس طعم نامطلوبي ميباشند.

در مورد ساخارين افزودن يك مقدار ويژه شكر گندم DE پايين براي كاهش مزه تلخ آن مفيد است همچنين پس طعم آن را كاملاً مي توان با افزودن ۰/۵ppm، ۵- پورين – نوكلئوتيد برطرف نمود.

با توجه به قدرت شيرين كنندگي زياد قندهاي مصنوعي و دانسيته حجم كم اين محصولات كه بسته بندي شان را آسان(۰/۵ درصد) بي زحمت مي نمايد فروش اين فراورده ها رو به افزايش است و اين دلالت بر يك حوزه فروشي با پتانسيل رشد زياد مي نمايد.

از آنجا كه شيرين كننده هاي قوي مصنوعي قادر به تأمين تمامي ويژگي هاي كاربردي ساكارز نمي باشند، مي توان از تركيباتي مانند قندهاي الكل بعنوان عامل پركننده  و بافت دهنده در فرمولاسيون فراورده هاي نانوايي استفاده كرد چذب قندهاي الكل در بدن بسيار آرام   و ناقص بوده و انرژي حاصل از مصرف آن ها پايين مي باشد.

سوربيتول شيرين كننده اي است كه در اكثر مواد غذايي با برچسب بدون قند يافت مي شود و يك ماده افزودني حافظ رطوبت و بهبود دهنده بافت است كه طعم شيرين و دلپذيري دارد.

اين ماده در بدن موجودات زنده توسط آنزيمي به نام سوربيتول دهيدروژناز تجزيه شده و به فروكتوز تبديل مي شود. فروكتوز در كبد به گلوكز ، گليكوژن ، لاكتات و دي اكسيدكربن تبديل مي شود.  همانطور كه مي دانيد گلوكز ساده ترين منبع انرژي در بدن است و گليكوژن شكل ذخيره  شده گلوكز در بدن است كه در كبد و عضلات يافت مي شود.

لاكتات و دي اكسيدكربن هم به ترتيب از راه ادرار و تنفس از بدن دفع مي شوند. بنابراين با مصرف اين تركيب هيچ ماده عجيب و خطرناكي در بدن شكل نمي گيرد و همين مسئله باعث استفاده گسترده اين قند الكلي در صنايع غذايي و دارويي شده است.

 نكته :

شيريني آن حدود ۶۰ درصد ساكاروز است به محلول ۷۰ درصد آن مي توان ۱/۵ درصد سديم ساخارين يا آسپارتام اضافه نمود.

سوربيتول توسط مخمرها تخمير نمي گردد و در برابر حرارت پخت ثبات دارد. جذب آن در دستگاه گوارش بسيار ضعيف ميباشد .

سوربيتول رطوبت را در خلال نارگيل و آب نباتها حفظ مي نمايد. به آشاميدني هاي كم كالري جهت ايجاد پيكره و بهبود مزه اضافه مي شود.

در روده كوچك جذب كم شده و بنابراين آن را به روده بزرگ مي فرستد، جايي كه باكتري هاي مفيد روده آنرا به گازها و اسيدهاي چرب كوتاه تخريب مي كند كه مي توانند جذب شوند و انرژي كمي فراهم كنند.

سوربيتول مي تواند ۲/۶ كيلو كالري در گرم انرژي فراهم كند.

در فراورده هاي رژيمي و كم كالري مانند آبنبات بدون شكر و آدامس نيز كاربرد دارد.

به عنوان اصلاح كننده كريستاليزاسيون در شكر ترم مخصوصي شيريني سازي استفاده مي شود. سوربيتول براساس تركيب شيميايي كه دارد در بدن بدون حضور انسولين متابوليسم ميگردد.

به همين دليل براي افراد ديابتي مناسب است و قند مخصوص اين بيماران مي باشد. به همين دليل در محصولات صنايع پخت جهت اين بيماران استفاده ميگردد .

سوربيتول جهت تثبيت رطوبت در توليد شيريني و كيك و كلوچه كاربرد دارد. شيريني سوربيتول حدود نصف قند است .

در فراورده هاي دارويي و لوازم آرايشي و بهداشتي نيز كاربرد فراواني دارد .

اگر بيش از حد مصرف شود، مي تواند اسهال ايجاد كند. بر اساس منابع پزشكي ، آستانه تحريك براي مردان سالم ۰/۱۷گرم به ازاي هر كيلوگرم است و در زنان ۰/۲۴ گرم به ازاي هركيلوگرم وزن بدن است

آزمونهايي كه در قسمت شناسايي تقلب در زعفران و كنترل كيفيت صورت ميگيرد به عنوان بخش اساسي كارخانه بوده و كيفيت زعفران ورودي را از ابتدا تا انتهاي مسير تحت كنترل دارد.

با انجام آزمونهاي دقيق ميتوان هر گونه نارسايي در طي مسير فرآيند را شناسايي و به موقع بر طرف نمود و در نهايت آزمونهاي كنترل كيفيت، دست يافتن به محصولي با كيفيت برتر را ممكن مي سازد.

زعفران به دليل قيمت بالايش ، معمولا به وسيله افزودن ديگر مواد گياهي خشك شده همراه با رنگ هاي مصنوعي براي افزايش وزن و رنگ قرمز زرد آن مورد تقلب قرار مي گيرد.

روش HPLC اجازه شناسايي، تشخيص و اندازه گيري هر يك از متابوليت هاي ثانويه در زعفران تجاري و ناخالصي هاي مختلف آن را ميدهد.

با اين وجود، پيچيدگي هاي اين روش آنرا براي اهداف كنترلي در صنعت نامناسب ساخته است و صنعت نياز به يك روش ساده، در دسترس و سريع براي شناسايي تقلب دارد. 

نكته :

تاثير روش فرآوري و نگهداري زعفران بر روي رنگ و طعم آن سال ۲۰۱۲ بررسي شد. از سه روش خشك كردن سنتي، اسپانيايي تغيير يافته و مايكروويو استفاده نمودند و تغيير در تركيب شيميايي زعفران را در طول شش ماه نگهداري در تاريكي و تحت تاثير نور مورد بررسي قرار داده و به اين نتيجه رسيدند كه زمان نگهداري و روش خشك كردن بر روي خواص شيميايي زعفران مثل قدرت رنگ دهي، آروما و تلخي موثر است.

شرايط اقليمي متفاوت و تيمارهاي پس از برداشت كه براي تبديل كلاله به زعفران صورت مي گيرد، ممكن است باعث تفاوت در پروفايل فلاونوئيدهاي زعفران گردد.

بر طبق بررسي ها، محتواي فلونوئيدي زعفران اسپانيا در بين كشورهاي مختلف بالاترين مي باشد .

بعضي اطلاعات درباره پايداري كاروتنوئيدهاي زعفران مثل آلفا كروسين تحت تاثير شرايط نگهداري مختلف نيز موجود است.

سيميدو و همكاران در سال ۱۹۹۳ تاثير PH ، نور، دما و اكسيژن را بر پايداري رنگدانه هاي زعفران در عصاره آبي بررسي نمودند.

در بررسي تركيبات فرار زعفران پي بردند كه ميزان اين تركيبات در زعفران هاي مناطق مختلف متفاوت ميباشد. بر طبق اين بررسي ها، محتواي اسيد استيك زعفران ايران و موروكو بيشتر از زعفران هاي يونان و اسپانيا ميباشد.

به منظور كنترل مواد اوليه در حين توليد و محصول نهايي، آزمايشات مختلفي بايد انجام شود.

اين آزمايشات به دو صورت انجام مي گيرد، آزمايشاتي كه در آنها مواد و محصول از نظر ظاهري كنترل ميگردند و آزمايشاتي كه مواد و محصول از نظر ويژگي هاي ميكروبي و مواد شيميايي بررسي ميگردند.

معيار اين آزمونها براي زعفران، استاندارد ملي ايران به شماره ۲-۲۰۹ ميباشد .

كره پسته 

محصولي خميري شكل است كه از مغز برشته و آسياب شده همراه با شكر يا شيرين كننده هاي طبيعي مثل عسل و شهد خرما بدست مي آيد و قابل استفاده توسط تمام اقشار جامعه ميباشد.

كره پسته مي تواند به عنوان كرم بين دوبيسكويت و ويفر، مغز كيك و كلوچه، تزئين بستني و… بكار رود.

خصوصيات ارگانولپتيكي كره پسته به فرمولاسيون مواد شيميايي و روش توليد آن بستگي دارد. اين محصول براحتي مي تواند در دماي اتاق نگهداري شود و نيازي به فريزر ندارد.

حلواي پسته

حلواي پسته فرآورده اي جامد با ظاهري يكنواخت است كه از مخلوط كردن شربت قند و مغز پسته آسياب شده و ساير افزودنيهاي مجاز و با تركيبات مشخص بدست مي آيد.

محصول پسته ، ماده اي انرژي زا بوده و به راحتي كالري مورد نياز بدن را تامين مي كند. ماده غذايي ديگري كه تركيب مشابهي با حلواي پسته دارد، حلولي ارده است كه از دانه كنجد تهيه ميگردد و توليد آن در ايران و ساير كشورها مثل تركيه ، يونان ، يوگسلاوي و برخي كشورهاي عربي صورت مي گيرد .

سفيده تخم مرغ جهت تردي بافت حلوا در فرمول به كار ميرود. همچنين اسيد سيتريك باعث مي شود مقداري از شكر مصرفي به گلوكز و فروكتوز تبديل شود و علاوه بر كاهش شيريني محصول، از كريستاله شدن بيش از حد بافت محصول جلوگيري به عمل آيد.

از آب چوبك (گياهي از خانواده كاريوفيلاسه كه بيشتر در اروپا و گاهي در ايران ديده مي شود) نيز استفاده مي شود كه علت آن، خاصيت امولسيون كنندگي ، سفيد كنندگي و پوك كنندگي است.

اين محصول به عنوان يكي از صنايع تبديلي پسته مي تواند گامي در جهت افزايش مصرف سرانه پسته باشد .

يك حلواي مطلوب بايد داراي ويژگيهاي زير باشد:

بافت آن نرم باشد، الياف نخ مانند آن بسيار نازك باشد، طعم تندي نداشته باشد، در موقع برش خرد نشود، در اثر ماندن روغن آن جدا نشود.

روغن پسته

روغني است كه از طريق فشار مكانيكي از مغز اين محصول توليد مي شود.

به طور كلي مغز آجيل داراي اسيدهاي چرب پالمتيك، استئاريك، اولئيك، لينولئيك و لينولنيك مي باشد و معمولا موقعيت دوم آنها با اسيدهاي چرب غيراشباع استريفيه شده است. اين ويژگي در مورد روغن پسته نيز مشاهده شده است.

روغن اين محصول از اسيدهاي چرب ضروري تشكيل شده است كه اسيد چرب اصلي تشكيل دهنده آن اسيد اولئيك (۱: ,C) است و در پستههاي ايراني ۷۵/۳۷ ٪ را به خود اختصاص ميدهد.

قابل توجه پزشكان و داروخانه ها و افراد ديابتي و افراد داراي رژيم كم كالري , شركت جهان شيمي اقدام به واردات سوكرالوز ( شكر رژيمي ) با برگه بهداشت اداره بهداشت و درمان و آموزش پزشكي ايران نموده است.

سوكرالوز وارداتي با مارك ويتاسوئيت چين كه بهترين برند اين محصول ميباشد از اين برند آسپارتام و آسه سولفام نيز قبلا” توسط شركت جهان شيمي وارد شدهاست.

پودر سوكرالوز وارداتي جهت فروش به افراد ديابتي در بسته هاي ۱ كيلويي وارد شده است كه ۶۰۰ برابر شكر معمولي شيرين ميباشد و بدون هرگونه افزودني و بصورت ۱۰۰% خالص ميباشد.

سوكرالوز و آسپارتام و آسه سولفام در بسته ۲۵ و  ۱۰ كيلويي جهت صنايع دارويي و غذايي نيز وارد شده است.

برتري سوكرالوز نسبت به آسپارتام و آسه سولفام تحمل دمايي بالا و مناسب بودن جهت پخت و پز ميباشد و براحتي قابل استفاده در كيك و شيريني و مربا و … توسط افراد ديابتي و افراد داراي رژيم كم كالري ميباشد.

سوكرالوز ( شكر رژيمي ) 

يك شيرين كننده مصنوعي مشتق شده از شكر است در بسياري از غذاهاي كم كالري ، از جمله نوشيدني هاي رژيمي ، آدامس ها ، غلات صبحانه و سس سالاد استفاده مي شود.

اغلب با ساير مواد شيرين كننده كه بدون كالري نيستند ، مانند دكستروز يا مالتودكسترين مخلوط مي شود تا شيريني شديد آن را رقيق شود .

توسط بدن جذب نمي شود و از طريق دفع از بدن بيرون مي رود. از طريق ادرار حذف مي شود، اساسا بدون تغيير باقي مي ماند .

گزارش شده است كه واكنش هاي جانبي به سوكرالوز، از جمله ادعا مي كنند كه مي تواند يك عامل ميگرن باشد. تحقيقات نيز نشان مي دهد كه اين امر مي تواند به سيستم ايمني بدن آسيب برساند.

بر پوسيدگي دندان اثر ندارد و معمولا در محصولات بهداشت دهان و دندان، مانند آدامس جويدن يافت مي شود. اين بي اثر بودن  در سال ۲۰۱۱ توسط اداره ايمني مواد غذايي اروپا تأييد شده است.

مصرف روزانه قابل قبول: ۱۵mg / kg وزن بدن.

سوكرالوز ( شكر رژيمي ) تنها شيرين كننده بدون كالري است كه از شكر مشتق مي شود و ۶۰۰ بار از شكر شيرين تر است. جايگزيني۳ مولكول كلر سبب مي گردد كه سوكرالوز همانند شكر قابل شكستن ومتابوليزه شدن نباشد.بنابر اين بدون تغيير وبه سرعت از بدن عبور كرده و ماده اي خنثي وsafe در نظر گرفته مي شود.(مدت زمان مطالعات بر روي سوكرالوز ۲۰سال مي باشد)

.سوكرالوز در سال ۱۹۹۸ توسط سازمان غذا ودارو ي آمريكا FDA تاييد شد و در حال حاضر در ۸۰ كشور شامل آمريكا ، كانادا و استراليا براي مواد غذايي جامد و نوشيدنيها مورد استفاده مي باشد.

اين ماده به راحتي در آب حل شده و به علت پايداري مناسب در دما بالا تا ۳۰۰درجه سانتيگراد بخوبي در پخت‌وپز قابل استفاده مي باشد.

منابع آنزيمهاي پروتئاز لخته كننده شير ممكن است حيواني، گياهي و ميكروبي باشند كه به طرق مختلفي از نظر خلوص و خواص لخته كنندگي و يا پس از آن متفاوت خواهند بود.

تا دهه ۱۹۶۲ ميلادي از آنزيم حيواني رنين و پپسيني كه از شيردان گوساله جوان و شيرخوار استخراج مي گردند استفاده مي شده است ولي در دهه ۱۹۷۰ با توجه به كمبود اين آنزيم در صنايع پررشد پنيرسازي با توجه به تحقيقات انجام شده از آنزيم هاي ميكروبي و گياهي هم در صنايع پنير سازي دنيا جهت لخته كننده شير استفاده شد.

باكتري هاي زير داراي آنزيمهاي پروتئوليتيك هستند كه در لخته كردن پروتئين هاي شير مؤثراند:

سودوموناس ليكوئي فشين، باسيلوس سرئوس، باسيلوس پلي ميكسا ، باسيلوس مزنتريكوس ، باسيلوس كواگولانس ، باسيلوس سابتيليس ، ميكروكوكوس كازئوليتيكوس باسيل سرئوس به شدت كازئين را تجزيه مي كنند.

قارچ هاي زير آنزيم هاي پروتئازي را ترشح مي كنند كه در پنيرسازي خيلي مشهور مي باشند: اندونيا پارازيتيكا، موكور پوسيلوسه ، موتور ميهي دو قارچ آخري داراي آنزيمهاي پروتئليتيك شبيه رنت مي باشند.

آنزيمهاي پروتئاز حيواني معمولا از معده خوك و گاو به ويژه شيردان گوساله بدست مي آيد و آنزيم پروتئاز حيواني از گاو به خوبي در كشورهاي مسلمان مورد استفاده قرار مي گيرد و به مراتب داراي كيفيت بهتري است.

هر چه سن گوساله بالاتر رود درصد رنين كه به آن كيموزين هم گفته ميشود كمتر و به جاي آن پپسين بيشتر مي گردد

گوساله ۳ تا ۴ روزه هنوز شيرخوار مي باشد داراي آنزيم رنين بيشتر و فعاليت لخته كنندگي بسيار قوي دارد.

در حالي كه در سنين بالاتر ميزان رنين كمتر و پپسين بيشتري خواهد داشت و قدرت لخته كردن پپسين بيشتر مي گردد ولي كيفيت رنين و كيموزين در ويژگيهاي لخته و حسي پنير بدست آمده بيشتر حائز اهميت است.

در هر حال رنت بدست آمده يعني مخلوط رنين و پپسين را معمولا در نمك طعام، بنزوات سديم، بوريك اسيد و پروپيلن گليكول نگهداري مي كنند كه اگر مايع باشد در يخچال بايستي نگهداري نمود.

توجه : 

خمير رنت را مي توان با خرد كردن و كوبيدن شيردان حيوان بدست آورد كه در ايتاليا براي چندين نوع ساخت پنير استفاده مي شود. پودر رنت را با اسيدي كردن و رسوب دادن رنت بدست مي آورند حتي با اضافه كردن مقداري ژلاتين رنين را بهتر مي توان رسوب داد.

در روستاهاي ايران شيردان گوساله را نمك سود كرده و خنك مي كنند و هر بار آن را در شير وارد كرده و سپس از لخته شدن شير مجددا شيردان را شسته و با نمك نگهداري مي كنند تا در توليد بعدي استفاده گردد.

بنابراين با توجه به آنزيم هاي فوق، شير پاستوريزه را پس از افزودن استارترهاي باكتري لاكتيك بدان تا افزايش ۲/ ۰ درصد اسيد لاكتيك در شير جدا كرده و سپس از محلول آماده شده آنزيم رنت در ۳۲ تا ۳۵ درجه سانتي گراد به شير اضافه كرده تا پس از ۳۰ دقيقه لخته شده و بتوانند مراحل بعدي را انجام دهند.

كربنات پتاسيم براي كاهش اسيديته نوشيدني ها و حفظ رنگ آنها مورد استفاده قرار مي گيرد. كربنات پتاسيم يك ماده ضروري براي فرآوري كاكائو ، بهبود رنگ و طعم و كاهش مزه تلخ آن است.

اين ماده محتواي چربي كاكائو را كاهش داده و انحلال پذيري آن را  در مايعات افزايش مي دهد بنابراين كمك مي كند كاكائو كمتري در محصولات استفاده شود و راهي براي صرفه جويي در دستور پخت كيك و كلوچه هاست.

براساس FDA هيچ مدركي در رابطه با خطرناك بودن مصرف كربنات پتاسيم  در مواد غذايي در سطوح فعلي وجود ندارد. در واقع شكلات قليايي شده با كربنات پتاسيم يك ماده ارگانيك مجاز است.

با اينحال وقتي صحبت از ارتقاء سلامتي است تحقيقات مختلف نشان مي دهد كه شكلات غيرقليايي فوايد بيشتري براي انسان دارد.

نكته :

مطالعات صورت گرفته در سال ۲۰۱۸ نشان داد كه پودر كاكائو فراوري نشده ۱۰ برابر بيشتر از انواع فراوري شده حاوي فلاوونوئيدهاست كه با خواص آنتي اكسيداني به بهبود سلامتي انسانها كمك مي كنند. به همين جهت كاكائوي قليايي نشده با كربنات پتاسيم كاكائوي طبيعي ناميده مي شود.

كربنات پتاسيم براي استفاده تجاري توسط الكتروليز كلريد پتاسيم كه يك ماده معدني طبيعي است به دست مي آيد و براي توليد شيشه و صابون مورد استفاده قرار مي گيرد. كاربردهاي كنوني اين تركيب بيشتر بستگي به خصوصيات اساسي مانند توانايي گرمازايي آن دارد كه مي تواند به عنوان ضد يخ مورد استفاده قرار بگيرد.

علاوه براين خاصيت جاذب الرطوبه اين ماده باعث كاربرد گسترده آن در صنعت كشاورزي و صنايع آرايشي – بهداشتي شده است. اين تركيب براي كاهش اسيديته مواد خوراكي و حفظ رنگ ميوه ها در حين فرآيند خشك كردن نيز مورد استفاده قرار مي گيرد.

كربنات پتاسيم با توليد آئروسل هاي متراكم براي اطفاء حريق نيز كاربرد دارد و در صنعت جوشكاري نيز مورد استفاده قرار مي گيرد.

اين ماده به عنوان يك مكمل براي تامين پتاسيم در صنعت پرورش دام هاي گوشتي نيز كاربرد دارد. كربنات پتاسيم سالهاست كه در توليد نان و شيريني ، نوشابه و شربت  به عنوان يك ماده بافركننده مورد كاربرد است.

كاربرد پتاس يا هيدروكسيد پتاسيم چيست ؟

هيدروكسيد پتاسيم يا پتاس و دي اكسيد كربن تنها مواد شيميايي لازم براي توليد پتاسيم كربنات هستند .

كربنات پتاسيم جهت نرم سازي آب سخت استفاده ميشود كه ازجمع‌ شدن كلسيم و منيزيم و در آب جلوگيري ميكند و از رسوب اين املاح در سيستم لوله كشي جلوگيري ميكند .

كربنات پتاسيم در صنايع ساخت شيشه و نساجي و صنايع غذايي ، توليد رنگ و جوهر هاي چاپي و صنايع شوينده و آرايشي، توليد مواد شيميايي و كودهاي شيميايي استفاده دارد

 تجربيات متعددي نشان داده اند كه دام رغبتي به مصرف آب پنير غليظ به تنهايي ندارد. با توجه به اينكه امكانات توليد و مصرف آب پنير غليظ در كشور ما وجود دارد، نتايج پژوهش هاي انجام شده مي تواند بسيار مفيد باشد.

اما اگر آب پنير غليظ با ملاس مخلوط شده به سادگي مورد استفاده قرار مي گيرد. خوشبختانه ملاس نيز به حد كافي در كشور وجود دارد.

يك نسبت ۵۰-۵۰ كه مي تواند بخشي از جيره غذايي را تشكيل دهد. مصرف روزانه ۵ كيلوگرم از مخلوط فوق تأثير جالبي در كاهش كاه در جيره نشان داده است.

در تجربه ديگري معلوم شده كه اگر به سيلوي ذرت غني شده با اوره , پودر آب پنير نيز اضافه شود نتيجه بسيار جالب خواهد بود، توليد روزانه شير بالا مي رود مثلا روزانه ۳۱ كيلوگرم شير با سيلوي ذرت همراه با ۵۰۰ گرم اوره و ۱ درصد پودر به دست آمده است در حالي كه در جيره فاقد پودر آب پنير توليد متوسط شير هر گاو ۳۹ كيلوگرم بوده است.

هرگاه ميزان مصرف آب پنير خيلي زياد باشد، تغييراتي در ميزان اسيدهاي چرب شكمبه يا سيرابي پيدا مي شود. افزايش ميزان اسيد بوتيريك گزارش شده، همچنين اسيدهاي والريك ، كاپروئيك زياد شده در حالي

كه اسيد پروپيونيك كاهش يافته است.

البته در تحقيق ديگري گزارش شده كه مقادير اسيدهاي بوتيريك و پروپيونيك هر دو افزايش داشته است. مؤلفين ديگري افزايش اسيد استيك و اسيدبوتيريك را گزارش كرده اند.

بعضي از پژوهشگران معتقدند كه بالا بودن نسبت اسيد بوتيريك با افزايش ميزان ماده چرب ارتباط دارد.

توجه : 

گرچه در مورد اثر مصرف آب پنير بر درصد چربي شير نظريات مختلفي موجود است اما كليه محققين هم عقيده اند كه مصرف آب پنير منجر به افزايش ميزان پروتئين شير گاو مي گردد.

اين افزايش را ۱۰-۵ درصد نسبت به جيره فاقد آب پنير ذكر نموده اند. رژيم هاي حاوي كنسانتره ، كاربرد آب پنير به شكل پودر جلو كاهش درصد چربي را مي گيرد.

به نظر مي رسد كه اثر آب پنير در ماده چرب شير بيشتر مربوط به مواد شيميايي از قبيل كربنات پتاسيم ، كربنات سديم و اكسيد منيزيم است تا لاكتوز .

اين مواد باعث افزايش چربي شير مي شوند در حالي كه بر روي توليد كلي شير تأثير منفي دارند.

به طور خلاصه، مصرف آب پنير مايع توسط دام هاي شيري يكي از راه حل هاي بازيافت آب پنير به صورت مايع است.